Ana Roš, Hideki Matsuhisa i Albert Boronat, últims ponents d'Andorra Taste

Una de les grans figures d'Andorra Taste era Ana Roš. La guanyadora del World's Best Female Chef 2017 i xef d’Hiša Franko** (Kobarid, Eslovènia) ha emparentat muntanyes en la seva xerrada abans d'explicar com va començar el seu restaurant, de clara aposta local: “Al principi la gent venia a casa i demanava llobarro. Els dèiem: ‘No, aquí tenim truita’. I s'anaven. Però crèiem en la nostra aposta i vam seguir”. Tant que s'ha erigit en la xef de la cuina ultra local, alpina en el seu cas, perquè Hiša Franko (#34 millor restaurant del món) està als peus dels Alps més orientals.

Per Rôs, “a les muntanyes encara és possible una cuina neta” on els aliments conreats “creixen amb un sabor especial i molt característic, el que aporta l'altura”. Característics i especials, ja que “com estem on estem, allunyats de ciutats, no hi ha hagut tanta influencia, i els ingredients s'han conservat amb les seves propietats originals”. L'eslovena ha finalitzat proclamant que “la cuina de muntanya és el futur”, també perquè el nostre food cost és d'un 30%, molt menor al d'altres restaurants. A la muntanya es treballen els animals i els productes en la seva integritat”.

D'Eslovènia al Japó, parant a Andorra

L’Hideki Matsuhisa, l'únic cuiner japonès amb estrella Michelin a Espanya (Koy Shunka, Barcelona), ha posat el toc oriental de la jornada, indicant consells pràctics per a l'elaboració de sushi, la seva especialitat. Matsuhisa estava a Andorra Taste perquè gestiona des del 2016 el restaurant Koy Hermitage, situat a l’Sport Hotel Hermitage & Spa. Allà practica una cuina japonesa que adapta al Principat utilitzant més peixos de riu com la truita. Amb ella ha elaborat un parell de makis indicant punts i consells.

Entre ells, la importància de la manipulació dels ingredients: ”Que un restaurant de sushi sigui bo o dolent no és pel producte, és per com tracta aquest”, repetia mentre pelava –a ganivet- i ratllava –“en cercle i en el sentit de les agulles del rellotge, perquè es trenquin les fibres i tingui més gust”- un wasabi. Matsuhisa incidia en la importància del tall en el sushi perquè “pot influir en el sabor d'aquest”; de rentar-te les mans amb vinagre abans de manipular l'arròs, o d’esmolar correctament el ganivet abans de cuinar. 

En territoris frontera

Des d'un territori similar per característiques a Andorra ha arribat l’Albert Boronat. Boronat és el xef del restaurant Ambassade de Llívia, municipi de Catalunya dins de territori francès. “Un poble de 1.200 aïllat, on va arribar gairebé per error, perquè la idea era muntar un negoci a Andorra”, explicava. I completava: “Portava 20 anys treballant a França amb l’Alain Ducasse (on va acabar com a cap de cuina d'un dels seus restaurants) i volia tornar però la meva dona no. Punt intermedi: Andorra. Al final, per qüestions burocràtiques no va poder ser, i vam trobar Llívia”, també amb un peu a Espanya i un altre a França.

L’Ambassade de Llívia ja va néixer com un restaurant de “cuina transfronterera”, utilitzant un producte francès amb una tècnica catalana o un producte català amb una tècnica francesa. Par demostrar-ho, el xef ha ensenyat el seu pâté en croûte -amb el que va quedar quart en el Campionat del Món de Pâté en Croûte 2018-, que elabora amb productes de la zona catalana de la Cerdanya, a més d'amb cansalada viada ibèrica.

Més exemples de la seva cuina: la galantina de pollastre (en la seva versió catalana, al portar botifarra negra i blanca) o el fetge d'ànec confitat en un brou propi. “Als francesos els hi dic que és vi de sagnia. Als catalans, que és el vi calent típic del sud de França. És el mateix, amb declinacions”. L'últim, un plat de truita, “un producte que torna a tenir valor després d'uns anys dolents”, en què aquesta reposa una hora amb sal i sucre “perquè la carn quedi més ferma” i s'assaona amb pebre de pi del Canigó (massís dels Pirineus catalans). Després, a la sala, es cuina sobre unes pedres de riu calentes amb plantes de pi i farigola per despertar les aromes i amb una infusió.

Passió sudamericana

Des de Sudamèrica ha arribat el xef Aníbal Criollo (Naturalia, Nariño) per lloar les virtuts la llacuna de la Cocha, una llacuna a 2.200 metres d'altura al sud de Colombià, “una zona que s'assembla a Andorra”. Allà, “on neix l'Amazones”, Criollo conrea a les “chargas”, les seves zones de cultiu, diferents verdures i tubercles “seguint les fases de la lluna, respectant la naturalesa, on tot comença”.