Andorra Taste reivindica la cuina de muntanya com la que “menys malbarata i posa en valor els recursos de la naturalesa”

Cuiners com Oriol Castro (Disfrutar), Nacho Manzano (Casa Marcial), Francis Paniego (El Portal), Ana Ros (Hiša Franko) o Rodolfo Guzmán (Boragó) comparteixen coneixements, plats i idees a Andorra, “un país amb potencial per ser referent en la gastronomia”.

“Mai ens havíem parat a pensar que la neu, una cosa tan habitual per a nosaltres, podia ser un ingredient més a la nostra cuina”. Aquesta frase de la xef andorrana Victoria Kemerer després de veure el plat que l’Oriol Castro (Disfrutar) creava ex profeso pel congrés, resumeix l'esperit que buscava i ha aconseguit Andorra Taste, el I Congrés Internacional de Gastronomia d'Alta Muntanya que aquest divendres ha finalitzat a Andorra: el de compartir experiències entre territoris de muntanya i servir d’inspiració mútua. 

En total, tres dies de congrés, 23 ponències, cinc àpats i diverses taules rodones han donat forma a un congrés que volia reunir la cuina d'alta muntanya de tot el món -“la cuina actual i futura”, en paraules de Michel Bras-, i dinamitzar i projectar cap al futur la cuina local andorrana. “Hi haurà més edicions”, comentava el director general de Vocento Gastronomía, Benjamín Lana. Work in progress. Les idees germinaran. “Andorra té potencial per ser referent a la gastronomia”, comentava Nacho Manzano. Pas a pas. 

“La cuina de muntanya és la cuina, és el futur”

Certificava la potència de la cuina d'alta muntanya el gran convidat de l'edició, el xef francès Michel Bras, qui venia al Principat per recollir l'Andorra Taste Award, per descobrir la cuina vegetal al món i “per exercir de model a tants altres cuiners i per la seva passió i modèstia, tal com hem vist aquí: porta amb nosaltres dos dies i l’hem pogut veure presenciant les ponències com un congressista més, només parlant per explicar que la cuina és compartir”, raonava Lana.

El cuiner francès agraïa el premi, destacant que “la cuina de muntanya és cuina actual i futura, perquè és la més sostenible, la que més aprofita els aliments. La cuina de muntanya també és respecte i connexió amb la naturalesa, contra la que no podem fer trampes. Hem de tornar a les estacions, a escoltar el camp, i la gent de muntanya sap fer-lo”.

El missatge de Bras ha servit de fil conductor al congrés, i els seus ponents han anat tractant en successives ponències i àpats temes com la necessitat de normatives específiques per a la venda directa de productors de proximitat, el foment de la recerca i el desenvolupament dels productes elaborats o la necessitat de preservar les societats de muntanya i les seves maneres de vida, garants de la biodiversitat i la sostenibilitat dels ecosistemes.

Així ha resumit l'esperit del congrés Benjamín Lana, que recordava a la clausura que, “després d'aquests dies de treball i comunió, ja es pot dir que existeix la cuina de muntanya. I que aquesta és una real i poderosa”. D'igual manera es manifestava Betim Budzaku, CEO d'Andorra Turisme, congratulant-se per l'edició celebrada, “que pot ajudar a Andorra a ser un referent, i emplaçant al públic a una segona edició, “que haurà de superar el nivell d'aquesta, que ha estat alt”.

Ho ha estat també pel resultat palpable de les jornades: el “Manifest d'Andorra pel futur de la cuina de muntanya”, document que s'ha elaborat durant aquests dies i que es presentarà quan acabin de signar-lo els cuiners i productors participants.

Ana Ros: “La cuina de muntanya és el futur”

L'última jornada d'Andorra Taste ha comptat amb la participació de la millor cuinera del món el 2017, una Ana Ros (Hiša Franko**, Kobarid, Eslovènia) que arribava des dels Alps per agermanar muntanyes i cerciorar que “la cuina de muntanya és el futur” perquè, entre d’altres, “el nostre food cost és d'un 30%, molt menor al d'altres restaurants. A la muntanya es treballen els ingredients íntegrament, per necessitat”. També ha destacat la intervenció de l’Hideki Matsuhisa, l'únic cuiner japonès amb estrella Michelin a Espanya (Koy Shunka, Barcelona) i amb negoci a Andorra (Koy Hermitage), que ha divertit amb consells pràctics per a l'elaboració de sushi, recordant que ”un restaurant de sushi és bo o dolent no pel producte, sinó pel tractament d’aquest”.

La ponència d'Albert Boronat (L’Ambassade, Llívia), el català que practica “cuina transfronterera” des d'un enclavament espanyol a França utilitzant un producte francès amb una tècnica catalana o un producte català amb una tècnica francesa, i la intervenció dels xefs andorrans Dolors Pal i Josep Maria Troguet (Borda Raubert, Encamp), parlant de com “les bordes han marcat des del seu origen la vida del poble andorrà”; Marcel Besolí, propietari d'un restaurant (El Celler d’en Toni, Andorra la Vella) que, malgrat no ser una borda, segueix també l’estela de la cuina tradicional, o Victoria Kemerer i Pablo Pérez (Kökosnøt, Andorra la Vella) amb la seva cuina fusió però en connexió amb el territori, han completat la jornada. 

Andorra Taste Popular

Aquests últims cuiners continuaran a Andorra Taste participant amb estand a Andorra Taste Popular, l'espai gastronòmic que ha començat aquest divendres al carrer Veedors d'Escaldes-Engordany. La versió popular de l'esdeveniment congrega l'oferta d'una quinzena de restauradors andorrans que es compaginarà amb showcookings i activitats per als més petits, tot amb entrada lliure. Andorra Taste Popular s'allargarà fins diumenge a la tarda.

Tres dies de ponències i orgull de muntanya

Durant els tres dies de congrés, els xefs andorrans han compartit escenari i secrets amb els procedents d'Espanya i del món sencer, generant una comunitat global de cuina de muntanya, encara que molts d'ells no tinguin els seus restaurants en altura. Aquests han aportat principalment idees i suggeriments, que els primers han acceptat. Ho feia l’Oriol Castro cuinant neu i fent pensar sobre el canvi climàtic; també Francis Paniego –aquest sí amb restaurant a Andorra (l'estrella Michelin Ibaya)- amb les fulles de tabac –producte típic de compra i producció a Andorra-, o Nacho Manzano convidant a acceptar influències sense deixar d'apostar per allò propi. Una altra de les grans idees d'un congrés que ha fet arrels. “Amb temps, i treball, Andorra serà tan coneguda per la seva gastronomia com per les seves cuines”, concloïa Lana.