Cuina tradicional i noves influències a la cuina andorrana actual

Andorra ha mostrat múscul culinari a l’inici de la que ha estat l’última jornada professional d’Andorra Taste. El matrimoni format per Dolors Pal i Josep Maria Troguet, propietaris del restaurant Borda Raubert (Encamp), pujaven els primers a l’escenari per parlar de les bordes andorranes i el seu paper en l’evolució de la gastronomia en aquest muntanyós país. D’humils construccions que el pagès tenia al camp o a la muntanya per guardar eines o el bestiar, les bordes han passat a ser punts estratègics pel sector turístic i per la restauració a Andorra. “Les bordes han marcat des del seu origen la vida del poble andorrà”, resumia Josep Maria Troguet, mentre la seva dona Dolors, encarregada dels fogons a la Borda Rauert, es dedicava a elaborar un conill amb ceps. 

Una recepta de cuina de muntanya, de caça, habitual a les cartes d’aquesta mena de restaurants ubicats en bordes des que “als anys 70 es va produir l’explosió turística d’Andorra i la manca de locals per la restauració va propiciar que les bordes es convertissin en establiments turístics”. Però tot i aquest canvi d’orientació, les bordes segueixen sent garants de la tradició i un estil de vida lligat a la muntanya, per això la cuina que en elles es fa “és la de sempre, potser evolucionada, però mantenint la seva essència” comentava el propietari de Borda Raubert. I és així que en elles se segueixen degustant l’escudella, el rostit amb rovellons, les mandonguilles a l’andorrana o els tradicionals canelons. 

Un plat, aquest últim, que és l’únic que durant 58 anys ha estat sempre present a la carta d’un altre dels restaurants més emblemàtics d’Andorra, El Celler d’en Toni (Andorra la Vella). Un local que, tot i no ser una borda, segueix també l’estela de la cuina tradicional des que l’any 1964 la família Sasplugues el va inaugurar. Ara, qui es troba al capdavant del local és en Marcel Besolí, que fa cinc es va fer càrrec de la nova gestió aportant noves idees, però sense renunciar a tot el creat prèviament. Prova d’això, la permanència d’aquests canelons a l’andorrana que són els abanderats d’una carta amb “una cuina de mercat on la selecció dels productes és vital, i per això les sinèrgies entre cuiner i productor és la base de la nostra manera d’entendre la gastronomia”, explicava Besolí. 

Però Andorra ha volgut demostrar a Andorra Taste que a la seva restauració hi ha espai també per noves influències i noves maneres d’entendre la cuina. Ho han exposat sobre l’escenari Victoria Kemerer i Pablo Pérez, xef i sommelier del restaurante Kökosnøt (Andorra la Vella). Un local jove amb un equip format per professionals de diverses nacionalitats que facilita un “gresol de cultures que acaba traslladant-se a la nostra cuina, que és una cuina de fusió, no només en el gastronòmic sinó també en el cultural”, relatava Kemerer. Fusió que tampoc perd de vista l’entorn en el que es troba, doncs el producte andorrà i les tècniques de cocció tradicionals segueixen tenint també el seu espai perquè “la connexió amb el territori és fonamental”. Ho han demostrat al plat amb l’elaboració d’una recepta basada en la ceba blanca del Pirineu, “un producte humil que treballem amb tècniques complexes”, i que s’acaba amb brots tendres i flors de les muntanyes d’Andorra configurant en el visual un plat vistós i acolorit “com els camps d’aquestes valls en les que tenim més de 1.500 tipus de flors”.