El plat andorrà de Disfrutar i els consells per a Andorra dels grans

Oriol Castro presenta a Andorra Taste diversos nous plats del seu biestrellat Disfrutar, tots ells basats en Andorra, “país amb potencial per ser referent en el gastronòmic” segons Nacho Manzano, un altre dels ponents del matí.

No defrauden mai les ponències dels de Disfrutar**. En aquest cas ha estat Oriol Castro qui ha representat al trio a Andorra per actualitzar novetats i idees de l’actual tercer millor restaurant del món. Moltes d'elles, lligades al país del congrés. “Quan ens van convidar a Andorra Taste vam pensar què teníem en comú amb Andorra, i ens van sortir els ceps com a producte, i la neu com a concepte gastronòmic”. 

Es van posar a treballar i aquest dijous Castro ha presentat dos nous plats de Disfrutar, tots dos creats ex profeso pel congrés a partir de la neu com a concepte, de l'aigua i el canvi climàtic com a missatge. El primer, un còctel que parteix de L'estany de gel creat a elBulli i que presenta un got amb aigua congelada només a la part superior, simulant una capa de gel. L'interior s'omple amb un còctel, presentant-se de tal manera que el client ha de trencar la capa de gel perquè aquesta serveixi pel còctel. “El gel és una textura i serveix per pensar i reflexionar”. Andorra en accepcions.

El segon també està inspirat en la neu i segueix amb la lògica del canvi climàtic. Aquí es tracta de menjar neu. “Qui no ho ha fet?”, es preguntava mentre disposava neu creada amb una màquina de fer granissats en un plat de ceràmica que recorda les muntanyes. En ell es disposa la neu, així com pinya confitada, i un bombó amb avet de fruites vermelles. “Volem que la gent tingui aquest record d'agafar la neu i menjar-se-la, pel que el plat es menja amb les mans com si fos un sorbet”. En un punt arriba un cambrer amb un bufador i crema la neu restant, que desapareix “com passa al món”. “No és només menjar, és  nodrir l'ànima”. Disfrutar.

El barceloní ha realitzat diversos plats partint de productes “presents a Andorra”, com els ceps. Amb ells ha elaborat un Vodkatrufa, una beguda a base de vodka macerat durant dos mesos amb ceps secs o liofilitzats, i una coca de ceps a partir d'una pasta fullada sense farina -a base de nata i “obulato”-, una pasta fullada cruixent que pot portar formatge i làmines de ceps per damunt. “Tots dos productes mariden molt bé, i són molt Andorra”.

Després de presentar també una xocolata de saüc; una fulla de bolets elaborada a partir del treball amb els greixos ja presentat a Madrid Fusión, o un suc de rovellons del Pirinenc -més aquosos que els de la costa- sobre un llit de pinyons hidratats i cuinats en l’Ocoo i un germinat de pinyes confitades, Castro ha destacat una altra tècnica que pot desenvolupar-se “i molt” al Pirineu i a les cuines de muntanya com és la fermentació. “Nosaltres no havíem entrat en aquest camp, però les fermentacions poden obrir un camí increïble en la cuina d'altura”.

Més consells per a l'alta muntanya: “Heu i hem de romandre fidels a la tradició, però amb la ment oberta. Les influències són positives si se sap d'on es ve”. Ovació. Obrir la ment per a treballar d'una altra manera els productes locals. Andorra Taste.

Més bolets i més idees per a Andorra de Nacho Manzano

Un altre cuiner que ha arribat a Andorra, “un país amb potencial per ser referent en el gastronòmic”, per posar el seu granet de sorra en l'intercanvi de parers sobre la cuina de muntanya ha estat Nacho Manzano. El de Casa Marcial**, restaurant situat a 400 metres d'altitud (Arriondas, Astúries) però que sí compleix amb molts dels estàndards d'aquesta mena de cuina -zona rural i escarpada, “on vivíem de la vaca i de la llet”- ha cuinat dos plats “en els quals es menja el paisatge”: Làmines de rellom madurat i cru de vaca amb nap adobat al qual se li afegeixen daus de la medul·la de la vaca i una vinagreta de mantega d'algues, “el veritable mar i muntanya”, i un plat a base de bolets i xampinyons semi-crus al qual se li afegeix un brou històric de Casa Marcial -“que parla d'interior i de muntanya, molt Andorra”- a partir d'un brou d'ocell amb una infusió de bolets i fongs congelats. 

L'asturià ha finalitzat amb més picades d'ullet al país del congrés, suggerint productes i conceptes a tractar. Com a producte, l'isard, “una caça que també teniu aquí i que permet moltes possibilitats”. Com a idea, i com Castro, l'assimilació d'altres cultures sense renunciar a la pròpia. Manzano explicava que a casa Marcial fa un homenatge a la cuina de muntanya càntabre-asturiana amb el seu boroño, un plat festiu i popular que ell recrea amb papada fumada i a baixa temperatura, un plat que s'assembla al kimchi. “Per què no dir-li kimchi? Que fem un cuina local no significa que no podem fer homenatges o portar idees o tècniques que ens agraden”. Mateix missatge. Igual ovació.

Cuinar el territori volcànic

Fina Puigdevall (Les Cols**, Olot) arribava a Andorra amb les seves tres filles, ja amb rols importants en el restaurant. Són Martina Puigvert, cap de cuina; Clara Puigvert, cap de sala, i Carlota Puigvert, la més jove, que ajuda a la cuina, i les quatre han conduït una ponència on han presentat els entrants actuals del seu restaurant, situat al territori volcànic de la Garrotxa. Tots ells, com no podia ser d'una altra manera, són de producte de territori, el que treballen, “producte no viatjat”. Les quatre han explicat, a més, l'aposta per la sostenibilitat del restaurant, amb un sistema circular que disminueix les emissions. Encara que “no som autosuficients. Ens agrada treballar amb productors de proximitat, sabent, això sí, tota la traçabilitat del producte”.

Les Puigvert han explicat també les seves maceracions i complements líquids, molts partint d'ingredients del seu hort, i han avançat l'estat del nou hort-restaurant-biològic que estan erigint i on també habiten animals, “en un sistema integral i sostenible que reforça els productes i ajuden a la por ambienti”.

De ramader a ramader

La jornada l'han iniciat Jordi Puy i Oriol Rovira, propietari i xef de Les Pardines, que han explicat com van iniciar el projecte de l'hotel boutique i restaurant de la borda andorrana. Puy ha detallat com la seva generació va decidir remodelar el negoci però respectant els valors, conservant el patrimoni i mantenint l'activitat tradicional que havia tingut la borda, per la qual cosa “vam anar a buscar a una altra persona de territori, de muntanya, que compartís valors”, i van trobar a en Rovira. “Jo em vaig unir perquè mantenim un estil de vida semblant, perquè les dues famílies som ramaderes. Em vaig adonar que volen el territori, i això és impagable”.

Així va néixer Les Pardines 1819 al desembre de 2020, com un restaurant de producte que serveix peces senceres - “amb el hàndicap que suposa per a treballar en un restaurant, però amb la confiança que és com es feia històricament i com ha de perviure la tradició”-, explicava Rovira mentre presentava un plat de diferents tomàquets, tots de l'horta. El Berguedà (on Rovira gestiona l'estrella Michelin Els Casals) és Pre-Pirineus. Encamp (on està situat Les Pardines), és pur Pirineus. Muntanya tots dos, al cap i a la fi.