Història, paisatge i nous projectes a Andorra Taste

Francis Paniego, juntament amb Jordi Grau, la seva mà dreta en Ibaya (Soldeu, Andorra), comença la seva ponència explicant les similituds entre el territori de La Rioja i l’andorrà. Segons el xef, la cuina de muntanya, independentment de les seves coordenades geogràfiques, està molt marcada per l'estacionalitat, un concepte que limita el rebost i l'oferta culinària. A la tardor, moment àlgid del producte, li segueix un hivern pobre en matèria primera que dificulta el dia a dia entre fogons.

Una vegada exposada la complexitat que implica cuinar en aquesta mena d'entorns, els cuiners van elaborar sis plats marcats pel territori, però també per la història. Per a Paniego, la història és fonamental per a reinterpretar la gastronomia. “Ens ajuda a entendre la terra que ens acull, l'entorn. En el cas d'Andorra, que rep la influència d'Espanya i França, trobem conceptes com muntanya, riu, cultiu de tabac, contraban, fervor religiós, embotits, patates, memòria, confitat, trementaires, lactis i derivats, avet, pedra, neu, bolets…”. Conceptes que es convertiran en els fonaments sobre els quals Ibaya construeix el seu receptari. Reflex d'ells van ser els sis plats citats: Ortiga (habitual en la cuina popular antiga); Herba fresca ( en homenatge als passeigs per la muntanya), el Steak tàrtar de poltre (al qual se li afegeix en lloc de tabasco, tabac per a atorgar-li el picant); el guisat de conill Lapin au xocolata (en honor a la influència francesa); la Truita amb pernil (inspirada en aquells temps en els quals es cuinava el que hi havia i en el riu) o les Trementaires (recreat en la labor de les recol·lectores de plantes). “La nostra manera de treballar tracta de construir la cuina de l'ànima d'Andorra i, a més, generar demanda de producte autòcton, augmentar el nombre de petits productors i, en conseqüència, generar una major riquesa”.

Rodolfo Guzmán, de Boragó (Xile) va ser el següent a pujar a l'escenari. El descobriment de les plantes d’Atacama a través de Patricia Pérez -una de les ponents del congrés amb la qual treballa-, li va descobrir una nova dimensió culinària, la que aplica actualment en el seu restaurant. “És una oportunitat per aprendre i cuinar millor. Categoritzem i classifiquem el territori des de la gastronomia”, explica el xef. Des d'aquest punt, Guzmán revela el nom d'alguns dels seus descobriments com el fruit del chañar, amb un fort contingut en sucre; el rica rica, una planta molt identificativa; el come come o el cachiyuyo. “Són plantes que ofereixen unes possibilitats culinàries infinites”, assenyala Rodolfo. Un dels que més crida la seva atenció és el fruit de la tola, “descobrim que té un comportament similar al de la murtilla. Té una floració singular i una textura semblant a la d'una baia”, comenta.

La relació de la muntanya a la cuina de Borago és indiscutible perquè la climatologia és clau. “Descobrim que hi ha, no quatre, sinó cinc estacions. La cinquena és la pre-primavera que ofereix uns fruits específics que només estan disponibles un mes i aquest és el temps que estan a la nostra carta”, indica el xef. “Molts pensen que Xile és molt càlid però per exemple, per la nostra situació geogràfica, la nostra mar està a 10º a l'estiu, la qual cosa ofereix uns peixos i mariscos de sabor molt intens”.

L'entorn ha marcat molt la tasca de recerca i documentació del restaurant que va començar amb la senzilla idea d’escriure tot el que descobrien perquè no s’oblidés i que ha acabat donant-li una clara identitat culinària. “El nostre treball és un assaig permanent del momentum del territori de Xile. Actualment, es podria identificar quatre línies sobre les quals gira la nostra proposta: les algues, els plats de roca, el món fungi i les verdures de pre-primavera silvestres”.

Nandu Jubany, l'últim ponent del dia, va aprofitar la seva presència a Andorra Taste per parlar del seu últim projecte: Hincha MiM, en col·laboració amb el futbolista Leo Messi. L'espai obrirà a Andorra, però la idea és que, amb el temps, s'inaugurin locals a Baqueira, Sotogrande, Sitges, Eivissa o Mallorca. “La idea no és traslladar el mateix concepte a tots llocs, sinó que siguin germans”. Compartiran essència, però cadascun tindrà la seva pròpia personalitat en funció del lloc on se situïn.

El projecte porta mig any gestant-se i portarà el logo de dues mans alçades. El restaurant serà sobri, decorat amb fustes velles d'Andorra, marbre i pissarra. La cuina estarà a la vista i comptarà amb un forn per a fer pizzes.

En relació a la proposta gastronòmica estarà basada principalment en carns. “Hi haurà una vitrina refrigerada amb carns de tot el món. No hi haurà madurades, perquè no m'agraden. Igual amb el temps incorporarem una mica de peix o marisc, però el focus estarà a la carn”, comenta Jubany. De primer hi haurà ceviches, tiraditos, steak tàrtar, verdures… i de segon, pizzes -amb servei take away- o plats del territori. “Volem que hi hagi plats per compartir perquè asseure's al voltant de la taula, és un moment per a compartir”, afegeix Nandu. “A les postres hi haurà una pilota d'or que trencarà el client”, assenyala.

A la carta líquida, hi haurà vins, però proposen una oferta de còctels per acompanyar els plats.

Abans de finalitzar, confessa: “Va arribar un moment a Can Jubany que no em veia fent el mateix cada dia durant tota la meva vida. Per això ens agrada idear nous projectes. Ens il·lusiona. És una manera de crear treball, que el teu equip pugui créixer i fer-se seu el negoci, que se sentin satisfets. I si no funciona, toca tancar. No té sentit mantenir un negoci que no és rendible. Aprendré i obriré un altre amb una altra fórmula. A mi m'agrada anar-me al llit tranquil”. I completa: “Cal ser honest amb un mateix, amb la teva essència. Jo soc treballador, no creatiu. Per això busco aquí i allà, aprenc. Soc de la cuina de la memòria, del greix, del umami. També m'agrada la senzillesa”.

Però la incessant energia emprenedora de Nandu no acaba a Hincha: el cuiner avança que obrirà un cinquè restaurant a Formentera l'any que ve. Molta sort, xef!