Alta muntanya i interior: peixos de riu. Primeres ponències d'Andorra Taste

El cap de govern d'Andorra, Xavier Espot; el ministre de Turisme i Telecomunicacions, Jordi Torres, el cònsol menor del Comú d'Escaldes-Engordany, Quim Dolsa, i el director general de Vocento Gastronomía, Benjamín Lana, han inaugurat aquest matí la primera edició d'Andorra Taste. A l'auditori del Prat del Roure, a Escaldes-Engordany, s'han reunit un centenar de congressistes per començar tres dies de ponències que han de “generar un intercanvi d'experiències enriquidor per a tots”, explicava Torres; un intercanvi de realitats entre cuiners de més de 1.000 metres d’altitud o de condicions climàtiques extremes que “convertirà Andorra en la capital mundial de la cuina d'alta muntanya”, apuntava Lana.

Aquest objectiu s'ha començat a construir aquest mateix dimecres, els peixos de riu han estat els protagonistes. D'ells ha parlat el xef del restaurant de Formigal (poble del Pirineu d'Osca a 1.550 metres i en el qual hi viuen només 60 veïns durant tot l'any), Diego Herrero, detallant abans les claus de l'èxit de la seva cuina, “una cuina global però de producte local que ens encanta explicar al comensal”. Una cuina de proximitat però amb influències basques (és basc) i asiàtiques (per on va viatjar durant dos anys), una cuina de la “mama” “però en la que a vegades aquesta està a l'Índia, Nepal o a Barakaldo”.

Herrero ha elaborat una amanida de mongetes, “producte que ens va enviar la Mari Cruz (productora) per casualitat i que ens ha enamorat”. L'ensalada russa es forma amb patates de Sallent de Gállego (poble pròxim amb un “cultiu d'altura, molt més ric”), tomàquet rosa de Barbastro (també de la província) i kimchi o coriandre, “dels meus viatges”. Un altre plat que explica la seva proposta: un arròs “d'uns productors d’Alcolea de Cinca (poble pròxim a Formigal) amb bolets que recol·lectem nosaltres mateixos”. Un arròs entre melós i fregit que també té miso, soja i “un iogurt de llet d'ovella d'una productora de la zona”.

Arribava el peix: “Com estem on estem, no fem servir peixos de mar; només d'aigua dolça”. Coherència d'alta muntanya demostrada amb una truita fumada amb salsa d'ostres. Herrero ha finalitzat la ponència elaborant un dònut de liquen, ingredient aquest que li agrada especialment per l'olor a humitat i a bosc. Vidocq.

El receptari andorrà

Miquel Canturri (Minim’s, Andorra la Vella) i Carles Flinch (Can Manel, Andorra la Vella) han defensat la cuina clàssica andorrana singularitzant-la en les receptes amb peixos de riu, conservats aquests tant en sec com en salat. Canturri ha parlat de bacallà, congre i arengada, molt utilitzats al Pirineu perquè “es podien guardar durant tot l'any”. El que va ser també conseller de Cultura i Turisme del Comú d'Andorra la Vella ha incidit principalment en l'ús del congre elaborant una escudella d'aquest peix amb mongetes, arròs, patates i una picada catalana com a base, “una recepta documentada a Andorra el 1786 però que s'està perdent perquè el consum de congre està disminuint”. Per això, Canturri ha apostat “per almenys documentar aquestes receptes perquè pervisquin”.

Per part seva, Carles Flinch, del restaurant que va allotjar el dimarts el sopar inaugural del congrés, parlava de cuina tradicional mitjançant una sopa d'ortigues amb peix mantega i caviar (“Plat en el que el més difícil és anar a recol·lectar les ortigues, perquè punxen”, feia broma), uns peus de porc amb llagostins i mel d'Andorra (“Cada vegada tenim més productes i productors del país”) i un ceviche “a la seva manera”, amb figues, bolets i truita de riu en tàrtar, que s'acompanya “amb mores o magranes depenent de la temporada”. Es tracta –comentava- “de cuinar a partir del receptari andorrà, aportant un punt diferent però sempre amb el vincle amb el territori i els seus productes”. L'últim exemple, el seu Sushi AND, “un nigiri amb trinxat en comptes d'arròs i cansalada en comptes de peix.