Cuina d'altura amb producte autòcton

El xef Óscar García, del restaurant Baluard (Soria), s'ha convertit en un dels estendards de la cuina d'altura. “Per orografia, Andorra i Sòria s'assemblen molt”, introduïa el cuiner. A la seva cuina defensa el producte propi -un dels missatges que més veurem en aquesta trobada- i estan especialitzats en els bolets i la tòfona. De fet, l’Óscar va ser dels primers, fa 25 anys, a organitzar unes jornades gastronòmiques centrades en els bolets. “Ara és una cosa habitual, però en aquell moment, no ho era”.

García explica que la clau pel bon funcionament del seu restaurant -compten amb un equip reduït- és treballar els processos llargs a primera hora del matí perquè el servei pugui ser àgil i es quedi en tres o quatre elements. “Si no, seria inviable”, comenta. La seva cuina es caracteritza per utilitzar producte de temporada i elaborar plats amb “sabor, molt de sabor”.

Per demostrar el seu mestratge culinari, García prepara quatre plats i unes prepostres: Pit d'ànec escabetxat amb salsa i fonoll rostit; ceba tendra amb vinagreta amb cansalada fumada i sèsam; boletus amb mantega de pinyons de Sòria i tòfona d'estiu; truita amb pernil i merenga amb garapinyada de fruita seca. “A l'escabetx l’introduïm una variant, el greix d'ànec i pebre vermell. Al plat de ceba tendra, la cansalada és fumada. Tractem de donar un toc diferencial al producte local, per donar-li major autenticitat”, comenta.

El xef afirma que, encara que ara tothom parli de cuina de proximitat, per ells és una manera de treballar des de sempre. El producte també ha estat un dels focus del seu receptari, “tractem que procedeixi de cultius de més de 1.000 metres”. Una manera de donar valor al territori, al productor i al paisatge.

A continuació, l'escenari es transformava en una taula rodona en la qual han participat diversos productors de la zona. Josep Maria Massó, cuiner dels Pirineus; Gerard Martínez, gerent de Ramaders d'Andorra i José Antonio Guillermo, del restaurant Odetti (Escaldes- Engordany, Andorra), liderats per Toni Massanés, director de Fundació Alícia, han debatut sobre la singularitat del producte andorrà.

L'evolució d'Andorra en la producció agroalimentària, que actualment representa només el 0,5% del PIB, ha estat significativa. “Actualment hem ampliat el ventall de productes que utilitzem”, explicava J.A. Guillermo, “hi ha productes estacionals que es poden aplicar en gastronomia. Només de bolets en tenim més de 25 varietats. És un paradís. I el mateix passa amb el vi. Ara ja són quatre cellers els establertes a la zona. Passa el mateix amb les verdures, amb les quals, a més, es podien utilitzar els antics camps de tabac per a augmentar el seu cultiu. És en aquesta direcció en la que treballem i en la que hauríem de treballar”. Els seus companys estaven d'acord i afegien “hem, també, de recuperar la cuina tradicional on té cabuda aquest producte. Hi ha molts joves a la zona amb ganes de fer coses”, apuntava Massó. “Hem aconseguit posar en marxa polítiques de qualitat i convertir-nos en l'únic distribuïdor de carn per garantir que el que es vengui a carnisseries, restaurants i col·lectivitats sigui autòcton, sigui d'aquí. És una manera de donar valor a l'entorn, protegir el productor, la biodiversitat i aconseguir que les noves generacions es guanyin la vida amb això”, assenyalava Gerard Martínez.

Les dades ofertes pels uns i els altres convencien. En els últims anys, s'ha treballat en la recuperació de races de vaques -com la bruna-, entre altres; en la genètica del bestiar per a millorar les seves qualitats; en pinsos més naturals -sense antibiòtics o hormones del creixement- o en recuperar la traçabilitat per garantir que el producte sigui propi.

I el futur? Els tres caminen cap a la mateixa direcció: acostumar als professionals de la cuina, al públic i al comensal a consumir productes en la estació que toca; apostar pel producte local per cuidar el medi ambient i que la població pugui viure al seu territori i ensenyar a la gent la riquesa gastronòmica del seu entorn. Només així, serà possible un futur millor.