La gastronomia lligada al paisatge de Paniego, Manzano, Puigdevall i Óscar García

La representació de xefs espanyols serà molt important a Andorra Taste, encapçalats per l’únic restaurant amb estrella Michelin d’Andorra participa també a l’esdeveniment de la mà de Francis Paniego i Jordi Grau (Restaurant Ibaya* Soldeu, Andorra).

Un projecte que reflexa la simbiosi de la cuina andorrana i de La Rioja en un dels millors hotels del Principat, el Sport Hotel Hermitage & Spa, situat a peu de pistes de Grandvalira. Paniego és, al mateix temps, algú que fa anar amb habilitat de mag les dues baralles de la cuina espanyola. Per una banda, segueix fidel a l’estil que va aprendre amb Ferran Adrià i Arzak, i d’altra manté, afina i fixa al paladar de les noves generacions de les receptes clàssiques de la cuina de La Rioja heretades de la seva mare. 

A la llista de xefs espanyols amb estrelles Michelin participants està també el Premi Nacional de Gastronomia 2021 al millor cap de cuina, Nacho Manzano (Casa Marcial** Arriondas, Espanya). És un cuiner intuïtiu, que ha modificat la cuina tradicional asturiana sense perdre les seves virtuts. El cuiner del frescor, del just acabat: just acabat de conrear, just acabat de ser aconseguit. Un xef que es deixa bressolar pel pas de les estacions i es deixa guiar sempre per l’evocador influx de les olors primàries. I que defensa que les úniques fronteres a la cuina són les que es posa un mateix. Els seus plats són una prolongació de la seva manera d’entendre la vida, esprement la localització i la tradició com a punt de partida per crear un llenguatge culinari propi. 

A la llista de ponents se sumen Mateu Casañas, Oriol Castro i Eduard Xatruch (Disfrutar** Barcelona, Espanya). Estan al capdavant del cinquè millor restaurant del món segons la llista de The World's 50 Best. Disfrutar va néixer després d’anys d’intens treball a elBulli, on els tres xefs es van conèixer i es van formar professionalment. Cuina atrevida, divertida i moderna, d’estil clarament avantguardista, en la que els plats destaquen per la seva gran personalitat. Els excaps de cuina d’El Bulli segueixen sent “bullinians” que es qüestionen contínuament allò establert, però amb una recerca de la perfecció i del relat al menú, no és només la sorpresa. 

També estarà a Andorra Taste Fina Puigdevall (Les Cols** Olot, Espanya), al comandament de Les Cols des de 1990, un restaurant que s’ubica a la masia on va néixer i en la que ha crescut el seu projecte personal però també la seva família. Les seves filles, Martina, Clara i Carlota, segueixen les seves passes en un negoci que viuen com a part de la seva manera de ser, en comunió amb l’entorn i posant en valor el producte de La Garrotxa: el fajol, la patata de la Vall d’en Bas, el blat de moro, l’aviram de pagès, les mongetes de Santa Pau, la castanya, el nap, els bolets... Mare i filles comparteixen una mateixa manera d’entendre la gastronomia, lligada a un paisatge, a una història i a un producte. 

Valent, llest, sagaç i atrevit, Óscar García (Baluarte* Sòria, Espanya) ha progressat de forma autodidacta. Va aprendre a cuinar amb els llibres d’Arzak i va estudiar-se de memòria les receptes fàcils de Ferran Adrià. Va fer un curs amb Quique Dacosta i una estada d’un parell de setmanes amb Martín Berasategui que el van marcar. Reivindica les seves arrels apostant pel producte e investigant en la gastronomia de fa 60 anys. Defensa la cuina de les Terres Altes, un territori de més de mil quilòmetres d’extensió a l’Espanya més despoblada. Plats amb productes i vins obtinguts per sobre dels mil metres d’altitud, al costat de alzines glaneres amb 300 anys de vida, amb ovelles que s’alimenten d’aromàtiques com el ginebre, la farigola o la sàlvia.

Influència francesa 

Per la seva banda, Albert Boronat (Restaurant Ambassade de Llívia, Llívia, Espanya) ha treballat a França durant gairebé 20 anys, la meitat al costat d’Alain Ducasse a Mònaco, Paris i Gstaad (Suïssa). Va ser cap de cuina d’un dels seus restaurants a la Provença i ha participat en diferents edicions de llibres de Ducasse, així com en l’últim volum dels Grand Livre de Cuisine Tour du Monde, on hi ha vàries receptes seves. El 2011 va obtenir una estrella Michelin en un restaurant de propietat del triestrellat Jean André Charial de Baumanière a Montelimar. Busca a la cuina el retrobament amb els gustos de la seva infantessa, per això s’inspira en les dues cuines, francesa i catalana. Uneix a la seva cuina la tradició, l’evolució i la qualitat. L’Ambassade de Llívia és una casa en la que es viu intensament el receptari clàssic de la gran cuina francesa i on es fuig de les tendències i modernitats. Un restaurant amb molta intenció culinària en la que apareixen cada vegada més plats d’altres temps molt difícils d’executar bé i que porten desapareguts moltes dècades. 

Un altre dels cuiners que coneix bé el que és la gastronomia d’alta muntanya és el xef basc Diego Herrero (Restaurant Vidocq, Formigal, Espanya), qui va arribar a la localitat de Formigal ja fa 20 anys, amb tan sols 21 anys. Dues dècades després està al capdavant del seu propi restaurant en aquesta mateixa localitat, Vidocq. Gran defensor dels productes de proximitat, a la seva cuina realitza col·laboracions amb productors per posar en valor les joies culinàries locals. La seva cuina proposa un viatge pels sentits, a la província d’Osca, on es pot menjar un ou dels Monegros, un porc de La Fueva, un formatge de Radiquero o un iogurt de Fonz.