Ana Roš, Hideki Matsuhisa et Albert Boronat, derniers intervenants de l’Andorra Taste

La truite est revendiquée comme le poisson star de la cuisine de haute montagne. Six conférenciers venus d'Andorre, du Japon ou de Slovénie, complètent les présentations de cette dernière journée de l'Andorra Taste Profesional.

Ana Roš a été l'un des grands personnages de l'Andorra Taste. La lauréate du World’s Best Female Chef 2017, et cheffe de l’Hiša Franko** (Kobarid, Slovénie) a accouplé diverses montagnes dans son discours avant d'expliquer que, dès sa création, son restaurant avait clairement misé sur le local : « Au début, les gens qui venaient commandaient du bar. Nous leur disions : 'Non, ici nous n’avons que de la truite. Et ils repartaient. Mais nous avons cru à notre projet et nous n’avons pas cédé ». Au point qu'elle s'est imposée comme la cheffe de l'ultra-local, en l'occurrence, l’ultra-local alpin, car l’Hiša Franko (#34 meilleur restaurant du monde) se trouve au pied des Alpes les plus orientales.

Pour Rôs, « la cuisine propre est encore possible en montagne » où les aliments cultivés « ont encore un goût particulier et très caractéristique, le goût que donne l'altitude » ; ils sont caractéristiques et spéciaux puisque « nous trouvant là où nous nous nous trouvons, loin des villes, il n'y a pas eu tant d'influence, et les ingrédients ont conservé leurs propriétés d'origine ». Le Slovène a conclu en affirmant que « l’avenir, c’est la cuisine de montagne ». Cela est dû, entre autres, au fait que "notre food cost est 30% inférieur à celui d’autres restaurants. En montagne, les animaux et tous les produits sont travaillés dans leur intégralité ».

De la Slovénie au Japon, en passant par l’Andorre

Hideki Matsuhisa, le seul chef japonais étoilé Michelin en Espagne (Koy Shunka, Barcelone), a apporté la touche orientale aux rencontres avec quelques conseils pratiques pour préparer les sushis, sa spécialité. Matsuhisa participait à l’Andorra Taste parce qu’il dirige le restaurant Koy Hermitage, situé dans le Sport Hotel Hermitage & Spa, depuis 2016. Il y pratique une cuisine japonaise qu’il adapte à la Principauté en utilisant davantage les poissons de rivière comme la truite. Il a par exemple présenté quelques makis à base de truite, pour illustrer ses techniques et ses conseils.

Parmi ceux-ci, l'importance du traitement des ingrédients : « le fait qu'un restaurant de sushi soit bon ou mauvais ne dépend pas tant du produit, sinon de la façon dont celui-ci est traité », répétait-il alors qu’il épluchait - au couteau - et en le râpant « en cercle et dans le sens des aiguilles d'une montre pour que les fibres se déchirent et qu’il ait plus de goût » un wasabi. Matsuhisa a souligné l'importance de la coupe dans les sushis car « elle peut avoir une influence sur le goût » ; l’importance de se laver les mains au vinaigre avant de manipuler le riz, ou d'aiguiser correctement le couteau avant de cuisiner. 

Dans les territoires frontaliers

Albert Boronat est arrivé d'un territoire aux caractéristiques similaires à celles de l'Andorre. Boronat est le chef cuisinier du restaurant Ambassade de Llívia, dans une commune catalane sise en territoire français. « Un village de 1 200 habitants, isolé, où j’ai atterri presque par erreur, car mon idée était de monter une affaire en Andorre », a-t-il expliqué. Et d’ajouter : « Je travaillais en France depuis 20 ans avec Alain Ducasse (j’ai d’ailleurs fini chef cuisinier de l’un de ses restaurants) et je voulais revenir, mais ma femme ne voulait pas. Quelque part entre les deux, il y avait l’Andorre. Finalement, à cause de problèmes bureaucratiques, cela n'a pas pu se faire et nous avons trouvé Llívia » qui a aussi un pied en Espagne et l'autre en France.

L'Ambassade de Llívia est né comme un restaurant de « cuisine transfrontalière » à base de produits français élaborés suivant une technique catalane ou de produits catalans travaillés à la française. Pour preuve, le chef a présenté son pâté en croûte - avec lequel il a terminé quatrième du Championnat du monde des pâtés en croûte 2018 -. Il le confectionne avec des produits de la région catalane de Cerdagne qu’il mêle, par exemple, à du lard ibérique.

Autres exemples de sa cuisine : la galantine de poulet (dans une version catalane puisqu’il y met de la butifarra noire et blanche) ou le foie de canard confit dans un bouillon qui lui est propre. « Aux Français, je dis que c'est du vin de sangria. Aux Catalans, du vin chaud typique du sud de la France. C'est la même chose déclinée différemment ». Et enfin, un plat de truite. « C’est un produit qui reprend de la valeur après quelques années difficiles ». Le poisson repose une heure dans du sel et du sucre « afin que la chair soit plus ferme » puis il est assaisonné de poivre de pin du Canigó (massif des Pyrénées catalanes). Plus tard, il est cuisiné en salle sur des pierres de rivière chaudes avec des plants de pin et de thym pour éveiller les arômes, et une infusion.

Passion sud-américaine

Le chef Aníbal Criollo (Naturalia, Nariño, Colombie) est venu d'Amérique du Sud pour chanter les vertus de la Laguna de la Cocha, une lagune située à 2 200 mètres d’altitude, dans le sud-ouest de la Colombie et « qui ressemble à l’Andorre ». Criollo cultive différents légumes et tubercules « là où naît le fleuve Amazone », dans les chargas, ses zones de culture à lui, il y suit  « les cycles de la lune et respecte la nature qui est l’origine de toute chose ».