Le plat andorran du Disfrutar - Quelques conseils adressés à l’Andorre par les plus grands

Les présentations des professionnels du Disfrutar** sont loin de décevoir ! Aujourd’hui, c'est Oriol Castro qui représentait le trio en Andorre et qui nous a mis au parfum des dernières nouveautés et idées du troisième meilleur restaurant du monde. Beaucoup d'entre elles sont liées au pays hôte du congrès : « lorsque nous avons été invités à l’Andorra Taste, nous avons réfléchi à ce que nous pouvions bien avoir en commun avec l'Andorre, et tout de suite nous avons pensé aux champignons et aux cèpes pour ce qui est des produits, et à la neige comme concept gastronomique ». 

Ils se sont mis au travail et, aujourd’hui jeudi, Castro a présenté deux nouveaux plats du Disfrutar créés expressément pour le congrès autour du concept de neige avec, pour message, l'eau et le changement climatique. D’abord, un cocktail qui se fonde sur l'Étang de glace créé à elBulli et qui se présente sous la forme d’un verre contenant, en surface, une couche d'eau gelée simulant la glace. Dans le verre, un cocktail. Le client doit donc briser la couche de glace qui fait partie intégrante de la boisson. « La glace est une texture qui incite à penser et à réfléchir ». L’Andorre, les concepts.

Le second plat s'inspire également de la neige et maintient la perspective du changement climatique. Ici, il s'agit de manger de la neige. « Qui n'a jamais fait ça ? ». Le chef pose la question tout en versant de la neige créée à l’aide d’une machine à granité dans une assiette en céramique évoquant les montagnes. Il y dispose de la neige et de l'ananas confit, ainsi qu’un chocolat orné d’un sapin aux fruits rouges. « Nous voulons que les convives se souviennent d’avoir pris de la neige dans leur main et de l’avoir mangée. Le plat se déguste donc sans couverts, comme s'il s'agissait d'un sorbet ». À un moment donné, un serveur arrive avec un chalumeau et brûle la neige restante qui disparaît « comme cela se produit aujourd’hui dans le monde ». « Il ne s’agit pas seulement de manger, il faut nourrir l'âme ». Le Disfrutar

Le barcelonais a conçu plusieurs plats à base de produits « présents en Andorre » tels que les champignons et les cèpes. Ainsi donc, il élabore une Vodkatruffe, une boisson à base de vodka macérée pendant deux mois avec des cèpes séchés ou lyophilisés, et une coca de cèpes formée de pâte feuilletée sans farine -à base de crème et d'obulato- un feuilleté croustillant qui peut également être recouvert de fromage des montagnes et de lamelles de cèpes. « Les deux produits se marient très bien et sont très andorrans ».

Après qu’il ait eu présenté un chocolat au sureau ; une feuille de champignons travaillée avec les graisses qu’il avait présentées au Madrid Fusión ou un jus de lactaires délicieux des Pyrénées - plus aqueux que ceux de la côte - versés sur un lit de pignons hydratés et cuisinés à l'Ocoo et une germination de confits d'ananas, Castro a évoqué une autre technique susceptible de se développer « et beaucoup » dans les Pyrènes et les cuisines de montagne : la fermentation. « Nous n'avions pas investi ce domaine, mais les fermentations peuvent offrir des opportunités magnifiques à la cuisine d'altitude ».

Encore quelques conseils pour la haute montagne : « Vous devez et nous devons rester fidèles à la tradition mais il faut avoir l’esprit ouvert. Les influences sont toujours positives si l’on sait d'où l’on vient ». Ovation. Avoir l’esprit ouvert  pour pouvoir travailler les produits locaux différemment. L’Andorra Taste.

À nouveau des champignons, et encore de nouvelles idées pour l’Andorre - Nacho Manzano

Nacho Manzano est l’un des chefs qui se sont déplacés en Andorre, « un pays qui a le potentiel nécessaire pour s’imposer comme une référence en matière de gastronomie » et qui apporte sa contribution à l'échange de points de vue sur la cuisine de montagne. Le chef cuisinier de Casa Marcial**, un restaurant situé à 400 mètres d'altitude (Arriondas, Asturies) mais qui répond à de nombreux standards de ce type de cuisine - une zone rurale et escarpée « où nous avons vécu des vaches et du lait » - a préparé deux plats « qui donnent à manger le paysage » : Des lamelles de filet de bœuf maturé et cru accompagnées de navet mariné auquel il ajoute des dés de moelle de vache et une vinaigrette au beurre d'algues, « un véritable mer et montagne » ; et un plat à base de cèpes et de champignons mi-crus auquel il ajoute le bouillon historique de Casa Marcial - « qui nous parle de l'arrière-pays et de la montagne ; très andorran ! » - réalisé à partir d'un consommé de volaille, une infusion de cèpes et des champignons surgelés. 

L'asturien termine sur quelques clins d'œil au pays hôte du congrès et suggère divers produits et concepts qui méritent d’être discutés. Parmi les produits, le chamois, « un gibier que l’on trouve aussi ici et qui offre de nombreuses possibilités ». Parmi les concepts, tout comme Castro, l'intégration d’autres cultures sans renoncer à la sienne propre. Manzano explique qu'à Casa Marcial, il rend hommage à la cuisine de montagne cantabrique-asturienne avec son boroño, un plat festif et populaire qu'il recrée avec des bajoues fumées à basse température. Or, c’est un plat qui s'apparente au kimchi. « Pourquoi ne pas l'appeler kimchi ? Ce n'est pas parce que l'on fait de la cuisine locale que l'on ne peut pas rendre hommage ou importer des idées ou des techniques que l'on aime ». Même message. Mêmes ovations.

Cuisiner le territoire volcanique

Fina Puigdevall (Les Cols**, Olot) est arrivée en Andorre avec ses trois filles qui, aujourd’hui, occupent des rôles importants dans le restaurant. Ce sont Martina Puigvert, cheffe de cuisine ; Clara Puigvert, cheffe de salle, et Carlota Puigvert, la cadette, qui aide en cuisine. Elles ont animé à quatre une présentation des entrées qu’elles servent actuellement dans leur restaurant situé au cœur du territoire volcanique de La Garrotxa. Toutes - il ne pourrait en être autrement – elles sont élaborées à base de produits du territoire, les produits qu’elles travaillent, « des produits qui n’ont pas voyagé ». Elles expliquent toutes les quatre l'engagement qu’elles ont acquis en faveur de la durabilité du restaurant et qui se fonde sur un système circulaire permettant de réduire les émissions. « Nous ne sommes pas auto-suffisantes, mais nous aimons travailler avec des producteurs locaux et connaître toute la traçabilité du produit ».

Les Puigvert ont également parlé des macérations et de leurs compléments liquides, dont beaucoup sont à base d'ingrédients de leur jardin potager. Elles ont dévoilé l'état d’avancement du nouveau jardin-restaurant-biologique qu'elles construisent et où elles accueillent aussi des animaux « dans un système global et durable qui donne de la force aux produits et soutient l'environnement ».

D'éleveur à éleveur

Jordi Puy et Oriol Rovira, respectivement propriétaire et chef de Les Pardines, entament la journée : ils expliquent comment ils en sont venus à  lancer le projet d'hôtel-boutique et de restaurant de la borda pyrénéenne. Puy a expliqué que sa génération avait décidé de réaménager l'entreprise mais en respectant les valeurs, en conservant le patrimoine et en maintenant l'activité traditionnelle de la borda ; « nous sommes donc allés chercher quelqu’un du terroir, de la montagne, qui partageait ces mêmes valeurs ». Et ils ont trouvé Rovira. « Je les ai rejoints parce que nous avons le même style de vie, parce que nos deux familles sont des familles d’éleveurs. J’ai compris qu’ils aimaient le territoire, et ça, ça n'a pas de prix ».

Ainsi sont nées Les Pardines 1819 en décembre 2020, un restaurant de produits qui sert des pièces entières - « malgré le handicap que cela représente lorsqu’on travaille dans un restaurant, mais avec la certitude que ça a toujours été comme ça historiquement et que la tradition doit perdurer » - a expliqué Rovira en présentant un plat de tomates variées, toutes issues du potager. El Berguedà (où Rovira gère l'étoile Michelin Els Casals) est une commune pré-pyrénéenne ; Encamp (où se trouve Les Pardines) est en plein dans les Pyrénées. Dans la montagne en tous les cas.