Histoire, paysage et nouveaux projets dans le cadre de l’Andorra Taste

Francis Paniego, aux côtés de Jordi Grau, son bras droit à l’Ibaya (Soldeu, Andorre), explique en introduction de sa présentation les similitudes qu’il trouve entre les territoires de la Rioja et de l’Andorre. Pour le chef, la cuisine de montagne - quelles qu’en soient les coordonnées géographiques - est fortement marquée par la saisonnalité, une contrainte qui détermine l'offre culinaire et les garde-manger. L'automne, moment culminant en matière de produits, est suivi d'un hiver avare en matières premières qui rend difficile le travail quotidien dans les cuisines. 

Une fois qu’ils ont eu expliqué les difficultés que présente ce type d'environnements, les chefs ont préparé six plats qui parlent de territoire mais d'histoire aussi. Pour Paniego, l'histoire est essentielle à la réinterprétation de la gastronomie. « Cela nous aide à comprendre le pays qui nous accueille, l'environnement. Dans le cas de l'Andorre qui est influencée par l'Espagne et la France, on retrouve des notions comme la montagne, les rivières, la culture du tabac, la contrebande, la ferveur religieuse, les charcuteries, les pommes de terre, la mémoire, le confitat, les trementaires, les produits laitiers et dérivés, les sapins, la pierre, la neige, les champignons… ». Des notions qui sont devenues les fondements sur lesquels Ibaya a construit son livre de recettes. Les six plats cités en témoignent : Ortie (courante dans l'ancienne cuisine populaire) ; Herbe fraîche (en hommage aux balades en montagne) ; Steaktartar de poulain (auquel on ajoute du tabac à la place du Tabasco pour lui apporter le piquant) ; ragoût de Lapin au chocolat (en l'honneur de l'influence française) ; Truite au jambon (inspirée de l'époque où l'on cuisinait ce que l’on trouvait et au bord de la rivière) ou encore les Trementaires (recréées grâce au travail des cueilleuses de plantes). « Notre façon de travailler tente de forger la cuisine de l'âme de l'Andorre et de générer en même temps une demande de produits locaux, de multiplier le nombre des petits producteurs et, par conséquent, de créer plus de richesse ».  

Rodolfo Guzmán, du Borago (Chili) est le suivant à monter sur scène. La découverte des plantes d'Atacama grâce à Patricia Pérez, l'une des conférencières avec qui il travaille, lui a révélé une nouvelle dimension culinaire qu'il adopte actuellement dans son restaurant.  « C'est une occasion d'apprendre et de cuisiner mieux. Nous catégorisons et classons le territoire selon la gastronomie » explique le chef cuisinier. Partant de là, Guzmán dévoile le nom de certaines de ses découvertes : le fruit du chañar par exemple, à haute teneur en sucre ; le rica rica, une plante très identitaire ; le come-come ou l’arroche dit cachiyuyo. « Ce sont des plantes qui offrent des possibilités culinaires infinies », souligne Rodolfo. L'un de ceux qui retient le plus son attention est le fruit du tola-tola, « nous avons découvert qu'il a un comportement comparable à celui du goyavier du Chili dit murtilla. Il a une floralité singulière et une texture semblable à celle des baies », dit-il. 

La présence de la montagne dans la cuisine du Borago est indiscutable car la climatologie est extrêmement prégnante. « Nous avons découvert qu'il n'y a pas quatre, mais cinq saisons. La cinquième est le pré-printemps qui donne des fruits très spécifiques qui ne sont disponibles que pendant un mois, et c'est alors qu’on les trouve sur notre carte », explique le chef. « On a tendance à penser que le Chili est un pays très chaud alors qu’en raison de notre situation géographique par exemple, notre mer est à 10º en été. Les poissons et les crustacés ont donc un goût très intense ».

L'environnement a beaucoup influencé le travail de recherche et de documentation du restaurant. Nous avons commencé par prendre des notes, tout simplement, afin de ne pas oublier ce que l’on découvrait mais, cela a fini par lui imprimer une identité culinaire marquée. « Notre travail consiste à tester en permanence le momentum du territoire chilien. Actuellement, nous pouvons identifier quatre axes autour desquels s'articule notre proposition gastronomique : les algues, les plats de roche, l’univers fungi et les légumes sauvages du pré-printemps ». 

Nandu Jubany, le dernier intervenant de la journée, a profité de sa présence à l’Andorra Taste pour évoquer son dernier projet : l’Hincha MiM, en collaboration avec le footballeur Leo Messi. L’établissement s’installe en Andorre, mais l'idée est d’inauguer, au fil du temps, des locaux à Baqueira, Sotogrande, Sitges, Ibiza ou Majorque. « L'idée n'est pas de transposer le même concept partout, mais plutôt de créer une grande fratrie de restaurants ».  Ils partageront une même essence, mais chacun aura sa propre personnalité selon l'endroit où il se trouve. 

Le projet est en gestation depuis six mois ; le logo présentera deux mains levées. Le restaurant sera sobre, décoré à base de vieux bois d'Andorre, de marbre et d'ardoise. La cuisine sera visible et comptera un four à pizzas. 

Quant à la proposition gastronomique, elle reposera principalement sur la viande. « Il y aura une vitrine réfrigérée où l’on présentera des viandes du monde entier. Il n'y aura pas de viandes maturées, parce que je n’aime pas ça. Peut-être qu'avec le temps, nous intègrerons du poisson ou des crustacés, mais la viande sera toujours privilégiée », explique Jubany. En entrée, il y aura des ceviches, des tiraditos, du steak tartare, des légumes... et ensuite des pizzas (à emporter, le cas échéant) ou des plats du terroir. « Nous voulons qu'il y ait des plats à partager car s'asseoir autour d’une table, c’est toujours un moment de partage », ajoute Nandu. « En dessert, il y aura un ballon en or que le client devra casser », précise-t-il. 

Quant à la carte des boissons, il y aura des vins bien sûr, mais un éventail de cocktails aussi, pour accompagner les plats. 

Avant de conclure, il avoue : « Il est arrivé un moment, au Can Jubany, où je n’imaginais plus de faire la même chose tous les jours de ma vie. C'est pour cela que nous inventons de nouveaux projets. C’est enthousiasmant. C'est une façon de créer de l’emploi, de faire que notre équipe se développe et s'approprie l'entreprise... qu'elle soit satisfaite. Et si ça ne marche pas... il n’y a plus qu’à fermer. Faire durer une affaire qui n’est pas rentable, ça n’a aucun sens. Je tirerai les conséquences de l’expérience et j’ouvrirai autre chose, sous un autre format. J'aime pouvoir dormir tranquille ». Et il complète « Il faut être honnête avec soi-même, avec son essence profonde. Je suis un travailleur, pas un créatif. C'est pourquoi je suis toujours à la recherche de quelque chose, ici, là, j'apprends. J’appartiens à la cuisine de la mémoire, du gras, de l'umami. J'aime aussi la simplicité ». 

Toutefois, l'inépuisable énergie entrepreneuriale de Nandu ne s'arrête pas à l’Hincha : le chef annonce qu’il ouvrira un cinquième restaurant à Formentera l'an prochain. Bonne chance, chef !