Haute montagne et intérieur : poissons de rivière. Première séance de conférences de l’Andorra Taste

Le chef du gouvernement de l'Andorre, Xavier Espot, le ministre du Tourisme et des Télécommunications, Jordi Torres, le consul mineur du Comú de Escaldes-Engordany, Quim Dolsa ont inauguré ce matin, aux côtés du directeur général de Vocento Gastronomía, Benjamín Lana, la première édition de l'Andorra Taste. L'auditorium du Prat del Roure, à Escaldes-Engordany, accueillait une centaine de congressistes qui entament trois jours de séances et de conférences conçues pour " provoquer un échange d'expériences enrichissant pour tous ", a expliqué Torres ; un échange autour des réalités que connaissent les chefs cuisiniers officiant à plus de 1 000 mètres d’altitude ou dans des conditions climatiques extrêmes ; des échanges qui " positionnent l'Andorre comme la capitale mondiale de la cuisine de haute montagne " a souligné Lana.

Cet objectif a commencé à prendre forme dès aujourd’hui mercredi, autour de la mise en valeur des poissons de rivière. Pour en parler, Diego Herrero, le chef du restaurant de Formigal (une commune des Pyrénées de Huesca située à 1 550 mètres d'altitude et peuplée de 60 habitants à peine à l'année), a commencé par expliquer les clés du succès de sa cuisine, « une cuisine globale, mais un produit local que nous aimons expliquer à nos convives ». Une cuisine de proximité mais sous influence basque (il est basque) et asiatique (il a voyagé en Asie pendant deux ans) ; une cuisine « de la mama » mais où l’on retrouve parfois l’Inde, le Népal ou encore Barakaldo ».

Herrero a préparé une salade de pois chiches verts, « un produit que nous a procuré Mari Cruz (productrice) par le plus pur des hasards et dont nous sommes tombés amoureux ». Son ensaladilla est faite à base de pommes de terre de Sallent de Gállego (une commune voisine, suivant une « agriculture d'altitude, beaucoup plus riche »), de tomates roses de Barbastro (également cultivées dans la province) et du kimchi ou coriandre, « de mes voyages ». Un autre plat illustre sa proposition : un riz que lui fournissent « des producteurs d'Alcolea de Cinca (commune proche de Formigal) agrémenté de champignons que nous cueillons nous-mêmes » ; un riz mi-moelleux, mi-frit qui contient aussi du miso, du soja et « du yaourt de lait de brebis produit dans la région".

Apparition du poisson : « Du fait de notre emplacement, nous ne travaillons pas le poisson de mer et ne proposons que du poisson d'eau douce ». En toute cohérence avec la haute montagne, une truite fumée à la sauce aux huîtres. Herrero a terminé sa présentation sur un donut au lichen, un ingrédient qu'il affectionne particulièrement pour son parfum de forêt et d’humidité. Vidocq.

Le livre de cuisine andorran

Miquel Canturri (Minim's, Andorre-la-Vieille) et Carles Flinch (Can Manel, Andorre-la-Vieille) ont défendu la cuisine andorrane classique. Ils la singularisent dans des recettes qu’ils élaborent à base de poisson de rivière conservé à sec ou en salaison. Canturri a disserté sur la morue, le congre et l’arengada (sardine rance en salaison), très utilisés dans les Pyrénées car « ils se conservaient toute l'année ». L'ancien ministre régional de la Culture et du Tourisme du Comú d'Andorre-la-Vieille a surtout insisté sur l'utilisation du congre et a préparé un plat à base de ce poisson accompagné de haricots, de riz, de pommes de terre avec, comme base, une picada catalane, « une recette documentée en Andorre dès 1786 mais qui a tendance à se perdre car la consommation de congre diminue ». C’est ce qui explique que Canturri ait décidé « tout au moins, de documenter ces recettes afin qu'elles survivent.

De son côté, Carles Flinch, chef cuisinier du restaurant qui accueillait, hier mardi, le dîner inaugural du congrès, a évoqué la cuisine traditionnelle à partir d’une soupe d'orties au butterfish et au caviar (« la difficulté de ce plat est de cueillir les orties parce qu’elles piquent », a-t-il plaisanté), de pieds de cochon aux grosses crevettes et au miel d'Andorre (« nous avons de plus en plus de produits et de producteurs du pays » dit-il) et d’un « ceviche à sa manière » c’est à dire à base de figues, de champignons et de truite de rivière en tartare, qu’il accompagne "de mûres ou de grenades, selon la saison". Il s'agit – a-t-il dit – de « partir de recettes andorranes et d’y apporter une touche différente tout en gardant les pieds dans le territoire et ses produits ». Un dernier exemple : son Sushi AND, « un trompe l'œil de nigiri dans lequel il remplace le riz par du trinxat et le poisson par du bacon ».