Cuisine traditionnelle et nouvelles influences dans la cuisine andorrane actuelle

L'Andorre a fait preuve de son ‘muscle culinaire’ lors du lancement de la dernière journée de l'Andorra Taste. Le couple que forment Dolors Pal et Josep Maria Troguet, propriétaires du restaurant Borda Raubert (Encamp), est monté sur scène le premier pour évoquer ces cabanes dites bordas andorranes et leur rôle dans l'évolution de la gastronomie de ce pays de montagne. Étant, à l’origine, d'humbles constructions que les paysans possédaient dans les champs ou les montagnes pour ranger outils et bétail, les bordas sont devenues des enclaves stratégiques pour le secteur du tourisme et de la restauration en Andorre. « Les bordas ont marqué la vie du peuple andorran dès les origines », résume Josep Maria Troguet tandis que sa femme Dolors, reine des fourneaux à la Borda Raubert, se consacre à la confection d'un lapin aux cèpes. 

Une recette de cuisine montagnarde, un gibier très présent à la carte des divers restaurants aujourd’hui aménagés dans les bordas. En effet « les années 70 ont connu une explosion du tourisme en Andorre et l’insuffisance de l’hôtellerie de l’époque, a favorisé l’éclosion d’établissements touristiques dans ces cabanes. Malgré ce changement d’orientation, les bordas restent les garantes d'une tradition et d'un art de vivre liés à la montagne. La cuisine que l’on y pratique « est la même que dans le passé, certainement plus évoluée, mais dans le respect de son essence » affirme le propriétaire de Borda Raubert. Ainsi donc, on y déguste aujourd’hui encore l'escudella (le pot au feu catalan), le rôti aux girolles, les boulettes andorranes ou des cannellonis traditionnels. 

Un plat, ce dernier, qui est le seul à être resté présent 58 ans au menu d'un autre restaurant emblématique de l'Andorre, El Celler d'en Toni (Andorra la Vella). Un lieu qui, s’il n’est pas une borda, reste néanmoins dans le sillage de la cuisine traditionnelle depuis son inauguration, en 1964, par la famille Sasplugues. Aujourd'hui, le responsable de la maison, Marcel Besolí, qui a pris en charge la nouvelle direction il y a cinq ans, a apporté de nouvelles idées, sans renoncer, là encore, à ce qui avait été créé auparavant. Pour preuve, la permanence des cannellonis andorrans, fleuron d’une carte fondée sur « une cuisine de marché où la sélection des produits est vitale. Les synergies entre le cuisinier et les producteurs sont donc à la base de notre façon de concevoir la gastronomie », a expliqué Besolí. 

Mais l’Andorre a voulu prouver, dans le cadre de l’Andorra Taste, que sa restauration est aussi largement ouverte aux nouvelles influences et aux nouvelles façons de comprendre la cuisine. C’est ce qu’ont expliqué Victoria Kemerer et Pablo Pérez, respectivement cheffe et sommelier du restaurant Kökosnøt (Andorra la Vella). Un lieu jeune, porté par une équipe de professionnels de diverses nationalités, qui génèrent un « melting-pot de cultures qui finit par déteindre sur notre cuisine  : une cuisine de fusion, gastronomique d’une part mais culturelle aussi », affirme Kemerer. Une fusion qui ne perd pas non plus de vue l'environnement dans lequel elle se manifeste. Le produit andorran et les techniques de cuisson traditionnelles ont gardé toute leur place car ‘le lien avec le territoire est crucial’ ». Ils l'ont prouvé en direct au travers d’une recette réalisée à base d'oignon blanc des Pyrénées, « un produit humble que nous travaillons suivant des techniques complexes », agrémenté de pousses et de fleurs des montagnes d'Andorre, configurant ainsi une assiette visuellement esthétique et colorée « comme les champs de nos vallées qui comptent plus de 1 500 espèces de fleurs ».