La première édition de l'Andorra Taste revendique la cuisine de montagne comme étant la cuisine qui « gaspille le moins et valorise le mieux les ressources de la nature »

Des chefs cuisiniers comme Oriol Castro (Disfrutar), Nacho Manzano (Casa Marcial), Francis Paniego (El Portal), Ana Ros (Hiša Franko) ou Rodolfo Guzmán (Boragó) partagent connaissances, plats et idées en Andorre, « un pays qui a tout le potentiel nécessaire pour devenir une référence en matière de gastronomie ».

«Jamais nous n'avions pensé que la neige - quelque chose de si familier - pourrait devenir un ingrédient de notre cuisine». Cette phrase que la cheffe andorrane Victoria Kemerer a prononcé après avoir découvert le plat expressément créé pour le congrès par Oriol Castro (Disfrutar), résume parfaitement l'esprit que recherchait et a réussi à créer l’Andorra Taste, le 1er Congrès International de Gastronomie de Haute Montagne, clôturé ce Vendredi en Andorre. Partager des expériences entre territoires de montagne et s’inspirer mutuellement.

Au total, trois jours de congrès, 23 présentations, cinq banquets et plusieurs tables rondes ont donné son contenu à un congrès dont l’objectif était de réunir la cuisine de haute montagne du monde entier - « la cuisine actuelle et à venir », dans les termes de Michel Bras -, revitaliser et projeter la cuisine locale andorrane dans le futur. « Il y aura de nouvelles éditions » affirmait Benjamín Lana, directeur général de Vocento Gastronomia. Work in progress. Les idées vont germer. « L’Andorre a le potentiel nécessaire pour s’imposer comme une référence en matière de gastronomie", a affirmé Nacho Manzano. Le premier pas a été franchi. 

« La cuisine de montagne c'est la cuisine de l'avenir ».

L’invité d’honneur, le chef français Michel Bras, affirme sans ambages la puissance de la cuisine de haute montagne. Venu dans la Principauté pour prendre part aux rencontres, il y reçoit l’Andorra Taste Award, le prix du congrès qui lui a été décerné pour avoir découvert au monde la cuisine végétale et « pour avoir été un modèle pour tant d'autres cuisiniers, présents, pour certains, ici même. Il est parmi nous depuis deux jours, discret, assistant aux présentations comme un congressiste parmi tant d’autres, modeste, ne prenant la parole que pour redire que la cuisine est une question de partage.

Le chef cuisinier français disait sa reconnaissance pour le prix et insistait sur le fait que « cuisine de montagne est la cuisine actuelle et future, car c'est la plus durable, celle qui tire le meilleur parti des aliments. La cuisine de montagne, c'est aussi le respect, c'est un lien avec la nature avec laquelle on ne peut pas tricher. Il nous faut revenir aux saisons, écouter la campagne, et les gens de la montagne savent le faire ».

Le message de Bras a servi de fil conducteur au congrès dont les intervenants ont traité - dans leurs présentations ou lors des divers déjeuners - de sujets tels que l’importance d'une réglementation spécifique à la vente directe des producteurs locaux, le soutien à la recherche et au développement de produits élaborés ou encore la nécessité de préserver les sociétés de montagne et leurs modes de vie, garants de la biodiversité et de la pérennité des écosystèmes.

Benjamín Lana, directeur général de Vocento Gastronomie résume l'esprit du congrès lors de la cérémonie de clôture : « après ces journées de travail et de communion, l’on peut affirmer que la cuisine de montagne existe. C'est une réalité puissante ». Dans le même esprit, Betim Budzaku, PDG d'Andorra Turisme, se félicitait du succès de cette première édition : « qui peut aider l’Andorre à s’affirmer comme une référence en la matière ». Il convoque dès à présent le public à une deuxième édition « qui devrait dépasser le niveau de qualité de cette dernière qui, pourtant, était élevé ».

Qualité également dans le résultat palpable de ces rencontres : le « Manifeste de l'Andorre en faveur de l'avenir de la cuisine de montagne » rédigé au fil des journées de travail et qui sera présenté dès que les chefs et producteurs l’auront signé.

Ana Ros : « La cuisine de montagne, c’est l'avenir ».

Le dernier jour de l'Andorra Taste comptait sur la présence de la meilleure cheffe du monde en 2017, Ana Ros (Hiša Franko**, Kobarid, Slovénie). Venue des Alpes elle était là pour jumeler les montagnes et assurer que « la cuisine de montagne est bien la cuisine de l'avenir ». En effet, entre autres raisons, « notre food cost est 30%, inférieur à celui d’autres restaurants. En montagne, les ingrédients sont travaillés dans leur intégralité par nécessité », explique-t-elle. Il faut également souligner l'intervention de Hideki Matsuhisa, le seul chef japonais ayant une étoile Michelin en Espagne (Koy Shunka, Barcelone) et un restaurant en Andorre (Koy Hermitage). Il a diverti les assistants avec ses conseils pratiques pour élaborer des sushis, et a rappelé que « le fait qu'un restaurant de sushi soit bon ou mauvais ne dépend pas tant du produit, sinon de la façon dont celui-ci est traité ».

Sans compter la présentation d'Albert Boronat (Ambassade de Llívia) - le catalan qui pratique la "cuisine transfrontalière" dans une enclave espagnole en France, en traitant un produit français à la catalane ou un produit catalan à la française ; l'intervention des andorrans Dolors Pal et Josep Maria Troguet (Borda Raubert, Encamp), racontant comment « les bordas ont marqué la vie du peuple andorran depuis son origine » ; Marcel Besolí, propriétaire d'un restaurant (El Celler d'en Toni, Andorre-la-Vieille) qui, s’il n’est pas une borda, reste néanmoins dans le sillage de la cuisine traditionnelle, ou encore Victoria Kemerer et Pablo Pérez (Kökosnøt, Andorre-la-Vieille) et leur cuisine fusion étroitement liée au territoire. 

Andorra Taste Popular

Les chefs cuisiniers restent en Andorre quelques jours et participeront, avec un stand, à l’Andorra Taste Popular, l'espace gastronomique qui a débuté aujourd’hui vendredi dans la rue Veedors d’Escaldes-Engordany. La version populaire de l'événement rassemble l'offre d'une quinzaine de restaurateurs andorrans qui sera combinée à des showcookings et des activités destinées aux plus petits et gratuitement offertes au public. L’Andorra Taste Popular fermera ses portes dimanche dans la soirée.

Trois jours de présentations et de fierté montagnarde

Pendant les trois jours du congrès, les chefs andorrans ont partagé la scène et leurs secrets avec d’autres cuisiniers venus d'Espagne et du monde entier, créant ainsi une communauté mondiale de la cuisine de montagne, même si les restaurants de certains d'entre eux ne se trouvent pas en altitude. Ceux-ci ont toutefois proposé des idées et des suggestions, que les premiers ont acceptées. C’est le cas par exemple d’Oriol Castro (Disfrutar**, Barcelone) qui a cuisiné de la neige et invité à réfléchir au changement climatique ; ou encore de Francis Paniego – qui, lui, a un restaurant en Andorre (l'étoile Michelin Ibaya) – et qui travaille la feuille de tabac – un produit typique produit et acheté en Andorre - ; ou de Manzano qui invite à accueillir les influences tout en misant sur la tradition. C’est là une autre grande idée d'un congrès qui a planté ses racines. « Avec un peu de temps et de travail, l'Andorre sera aussi connue pour sa gastronomie que pour ses cuisines », a conclu Benjamín Lana.