La cordillère des Andes, territoire invité

Aníbal Criollo (Restaurant Naturalia, Nariño, Colombie), chef environnementaliste et activiste autochtone, a créé Naturalia à 2.500 mètres d’altitude, dans la lagune de la Cocha (Pasto, Nariño) un complexe de restaurant-hôtel-chagra (verger et ferme animale) il entend valoriser l'immense biodiversité colombienne. De plus, Criollo se bat pour que les cultures et les recettes traditionnelles ne disparaissent pas sous le rouleau compresseur de la mondialisation. Il a également créé la première école de chagra et de cuisine traditionnelle pour les jeunes de sa région. 

Criollo sera l'un des représentants de la cordillère des Andes, territoire mis à l’honneur cette année par l’Andorra Taste. À ses côtés, deux autres grands chefs latino-américains ont également confirmé leur participation: Samuel Ortega (Restaurant Shamuiko Espai Gastronòmic, Saraguro, Équateur) et Rodolfo Guzmán (Restaurant Boragó, Santiago du Chili). Guzmán est un chef cuisinier méticuleux, minutieux et créatif qui maîtrise remarquablement bien les techniques culinaires les plus contemporaines. Formé dans les cuisines de Mugaritz aux côtés d’Andoni Luis Aduriz, son restaurant, le Boragó est la référence la plus avancée de la haute cuisine latino-américaine. Son engagement envers les produits les moins connus de ce garde-manger singulier qu’est le Chili sous-tend tout son travail. Quant à Samuel Ortega, émigré en Espagne avec ses parents, membre comme eux de l'ethnie Saraguro, il s'est formé à l'école hôtelière de Gérone et finit par passer deux saisons à elBulli, et deux années complètes à El Celler de Can Roca. Il ouvre Shamuiko à son retour à Saraguro, la commune qui donne son nom à son village. Un restaurant d’avant-garde au cœur des Andes, dans la province de Loja, où il pratique une cuisine contemporaine basée sur les traditions locales et des produits qui fondent son signe d’identité.

L’herbière autochtone Patricia Pérez se rendra à l’Andorra Taste depuis le désert d'Atacama, au Chili, un lieu inhospitalier et sauvage mais d'une beauté hypnotisante. Elle y racontera son histoire et parlera de son travail de collecte de plantes et d'herbes très difficilement accessibles dans la chaîne de montagnes Domeyko, mais que les meilleurs chefs d'Amérique latine utilisent dans l’élaboration de leurs plats. Son entreprise, La Atacameña, a l’ambition de préserver les traditions indigènes millénaires de la nation Lickanantai. Et cela, depuis Toconao, une bourgade vieille de 12 000 ans, située à plus de 2 400 mètres d'altitude.