La gastronomie liée au paysage de Paniego, Manzano, Puigdevall et Óscar García

La représentation des chefs espagnols sera très importante dans Andorra Taste, dirigé par le seul restaurant étoilé Michelin d'Andorre participe également au congrès en la personne de Francis Paniego et de Jordi Grau (Restaurant Ibaya* Soldeu, Andorre).

Un projet qui incarne la symbiose des cuisines andorrane et riojane dans l'un des meilleurs hôtels de la Principauté, le Sport Hotel Hermitage & Spa, situé au pied des pistes de Grandvalira. Paniego est, de surcroît, quelqu'un qui bat les cartes de la cuisine espagnole avec l'habileté d'un magicien. D'une part, il reste fidèle au style qu'il a acquis au côté de Ferran Adrià et d’Arzak et d'autre part, il maintient, affine et fixe dans le palais des nouvelles générations les recettes héritées de sa mère, des recettes classiques de la cuisine de la Rioja.

Parmi les participants, dans la liste des chefs espagnols étoilés Michelin, nous trouvons aussi le Prix national de Gastronomie 2021 au meilleur chef cuisinier: Nacho Manzano (Casa Marcial** Arriondas, Espagne). Ce cuisinier intuitif a fait évoluer la cuisine asturienne traditionnelle sans rien perdre de ses vertus originelles. Le cuisinier de la fraîcheur et du à l’instant : récolté à l’instant, obtenu à l’instant. Un chef qui se laisse bercer par le passage des saisons et est guidé, toujours, par l’influence évocatrice des senteurs primaires. Il affirme qu’en cuisine, les seules frontières sont celles que l'on se fixe soi-même. Ses plats sont une prolongation de sa manière de comprendre la vie ; il presse tout le jus du local et de la tradition, comme une source de son propre langage culinaire.

À la liste des orateurs, il faut ajouter Mateu Casañas, Oriol Castro et Eduard Xatruch (Disfrutar** Barcelone, Espagne). Ils sont à la tête du cinquième meilleur restaurant du monde selon la liste de The World 50 Best. Disfrutar est né au terme d’années de travail intense à elBulli, où les trois chefs se sont rencontrés et se sont formés professionnellement. Une cuisine audacieuse, ludique et moderne ; un style clairement avant-gardiste ; des plats qui se distinguent par leur grande personnalité. Les anciens chefs cuisiniers d'elBulli restent aujourd’hui encore des « bulliniens ». En permanence ils remettent en question les faits établis mais poursuivent toujours la perfection et font que leur menu ait une histoire à raconter. Leur objectif n’est pas que la surprise.

L’Andorra Taste accueillera aussi Fina Puigdevall (Les Cols**, Olot, Espagne). Fina est à la tête de Les Cols depuis 1990, un restaurant aménagé dans la ferme où elle est née et où ont grandi sa famille et son projet. Ses filles, Martina, Clara et Carlota, suivent ses traces dans cette entreprise intimement liée à leur façon d'être, en communion avec leur environnement et dans la lumière des produits de La Garrotxa : le sarrasin, les pommes de terre de La Vall d'en Bas, le maïs, les volailles fermières, les haricots de Santa Pau, le ratafia, les châtaignes, les navets, les champignons... La mère et les filles partagent une même manière de comprendre la gastronomie, en lien avec un paysage, une histoire et un produit.

Courageux, intelligent, perspicace et audacieux, Óscar García (Baluarte* Soria, Espagne) a progressé en autodidacte. Il apprend à cuisiner dans les livres d'Arzak et connaît par cœur les recettes faciles de Ferran Adrià. Il assiste ensuite aux cours de Quique Dacosta et est très marqué par un séjour chez Martín Berasategui. Il revendique ses racines et mise sur le produit. En même temps, il mène des recherches sur la gastronomie d'il y a 60 ans. Il défend la cuisine des Hautes Terres, un territoire qui s’étend sur plus de mille kilomètres, dans l'Espagne la plus dépeuplée. Des plats à base de denrées et de vins produits à plus de mille mètres d'altitude, à côté de chênes verts vieux de 300 ans, au milieu de brebis qui se nourrissent d'aromates comme le genévrier, le thym, la sauge ou les rosettes.

L’influence française 

De son côté, Albert Boronat (Restaurant Ambassade de Llívia, Llívia, Espagne) a travaillé en France pendant près de 20 ans, dont la moitié avec Alain Ducasse à Monaco, Paris et Gstaad (Suisse). Il a été chef cuisinier de l'un de ses restaurants, en Provence, et a participé à différentes éditions des livres de Ducasse ainsi qu’au dernier volume des Grand Livre de Cuisine Tour du Monde où l’on trouve quelques-unes de ses recettes En 2011, il obtient une étoile Michelin dans un restaurant appartenant au triplement étoilé Jean André Charial de Baumanière, à Montélimar. Dans ses plats, il provoque les retrouvailles avec les parfums de l’enfance, c'est pourquoi il s'inspire des deux cuisines, la française et la catalane. Les traditions, l’évolution et la qualité s’y mêlent savamment. Ambassade de Llívia est une maison qui fait vivre intensément le livre des recettes classiques de la grande cuisine française et qui fuit les tendances et les modernités. Un restaurant qui se distingue par une intention culinaire marquée, qui donne le jour à de plus en plus de plats d'autres époques, très difficiles à exécuter et qui avaient disparu depuis de nombreuses décennies.

Un autre chef qui connaît bien la gastronomie de haute montagne est le chef basque Diego Herrero (Restaurant Vidocq, Formigal, Espagne). Il arrive il y a 20 ans dans la ville de Formigal, dans la province de Huesca ; il avait alors 21 ans. Deux décennies plus tard, dans cette même ville, il est à la tête de son propre restaurant, le Vidocq. Grand défenseur des produits de proximité, il collabore avec des producteurs voisins pour valoriser les pépites culinaires locales. Sa cuisine vous entraîne dans un voyage à travers les sens, dans la province de Huesca où l’on trouve des œufs de Los Monegros, un cochon de lait de La Fueva, un fromage de Radiquero ou du yaourt de Fonz.