Alta montaña e interior: pescados de río. Primeras ponencias de Andorra Taste

El jefe de gobierno de Andorra, Xavier Espot; el ministro de Turismo y Telecomunicaciones, Jordi Torres, el cónsul menor del Comú de Escaldes-Engordany, Quim Dolsa, y el director general de Vocento Gastronomía, Benjamín Lana, han inaugurado esta mañana la primera edición de Andorra Taste. En el auditorio del Prat del Roure, en Escaldes-Engordany, se han reunido un centenar de congresistas para empezar tres días de ponencias que deben “generar un intercambio de experiencias enriquecedora para todos”, explicaba Torres; un intercambio de realidades entre cocineros de más de 1.000 metros o de condiciones climáticas extremas que “convertirá a Andorra en la capital mundial de la cocina de alta montaña”, apuntaba Lana.

Ese objetivo se ha empezado a construir este mismo miércoles, donde los pescados de río han sido los protagonistas. De ellos ha hablado el chef del restaurante de Formigal (un pueblo del Pirineo de Huesca a 1.550 metros y en el que viven solo 60 vecinos durante el año), Diego Herrero, pormenorizando antes las claves del éxito de su cocina, “una cocina global pero de producto local que nos encanta explicar al comensal”. Una cocina de cercanía pero con influencias vascas (es vasco) y asiáticas (por donde viajó durante dos años), una cocina de la “mama” “pero en la que a veces ésta está en la India, Nepal o Barakaldo”.

Herrero ha elaborado una ensalada de garbanzos verdes, “producto que nos mandó Mari Cruz (productora) por casualidad y nos ha enamorado”. La ensaladilla se forma con patatas de Sallent de Gállego (pueblo cercano con un “cultivo de altura, mucho más rico”), tomate rosa de Barbastro (también de la provincia) y kimchi o cilantro, “de mis viajes”. Otro plato que explica su propuesta: un arroz “de unos productores de Alcolea de Cinca (pueblo cercano a Formigal) con setas que recolectamos nosotros mismos”; un arroz entre meloso y frito que también tiene miso, soja y “un yogur de leche de oveja de una productora de la zona”.

Llagaba el pescado: “Como estamos donde estamos, no usamos pescados de mar; solo de agua dulce”. Coherencia de alta montaña demostrada con una trucha ahumada con salsa de ostras. Herrera ha finalizado la ponencia elaborando un donut de liquen, ingrediente éste que le gusta especialmente por el olor a húmedo y a bosque. Vidocq.

El recetario andorrano

Miquel Canturri (Minim’s, Andorra la Vella) y Carles Flinch (Can Manel, Andorra la Vella) han defendido la cocina clásica andorrana singularizándola en las recetas con pecados de río, conservados éstos tanto en seco como salado. Canturri ha hablado de bacalao, congrio y arengada (sardina rancia), muy utilizados en el Pirineo porque “se podían guardar durante todo el año”. El que fuera también consejero de Cultura y Turismo del Comú de Andorra la Vella ha incidido principalmente en el uso del congrio elaborando una escudella de este pescado con judías, arroz, patatas y una picada catalana como base, “una receta documentada en Andorra en 1786 pero que se está perdiendo, pues el consumo del congrio está disminuyendo”. Por ello, Canturri ha apostado “por al menos documentar estas recetas para que pervivan”.

Por su parte, Carles Flinch, del restaurante que alojó el martes la cena inaugural del congreso, hablaba de cocina tradicional mediante una sopa de ortigas con pez mantequilla y caviar (“Plato en lo que más difícil es ir a recolectar las ortigas, pues pinchan”, bromeaba), unas manitas de cerdo con langostinos y miel de Andorra (“Cada vez tenemos más productos y productores del país”) y un ceviche “a su manera”, con higos, setas y trucha de río en tartar, que se acompaña “con moras o granadas dependiendo de la temporada”. Se trata –comentaba- “de cocinar a partir de recetario andorrano, aportando un punto diferente pero siempre con los pies en el territorio y sus productos”. El último ejemplo, su Sushi AND, “un trampantojo de un nigiri pero con trinxat en vez de arroz y panceta en vez de pescado