Historia, paisaje y nuevos proyectos en Andorra Taste

Francis Paniego, junto con Jordi Grau, su mano derecha en Ibaya (Soldeu, Andorra), comienza su ponencia explicando las similitudes entre territorio riojano y andorrano. Según el chef, la cocina de montaña, independientemente de sus coordenadas geográficas, está muy marcada por la estacionalidad, un concepto que limita la despensa y la oferta culinaria. Al otoño, momento cumbre del producto, le sigue un invierno parco en materia prima que dificulta el día a día entre fogones. 

Una vez expuesta la complejidad que implica cocinar en este tipo de entornos, los cocineros elaboraron seis platos que hablaron de territorio, pero también de historia. Para Paniego, la historia es fundamental para reinterpretar la gastronomía. “Nos ayuda a entender la tierra que nos acoge, el entorno. En el caso de Andorra, que recibe la influencia de España y Francia, encontramos conceptos como montaña, río, cultivo de tabaco, contrabando, fervor religioso, embutidos, patatas, memoria, confitat, trementaires, lácteos y derivados, abeto, piedra, nieve, setas…”. Conceptos que se convertirán en los cimientos sobre los que Ibaya construye su recetario. Reflejo de ellos fueron los seis platos citados: Ortiga (habitual en la cocina popular antigua); Hierba fresca ( en homenaje a los paseos por la montaña), el Steaktartar de potro (al que se le añade en lugar de tabasco, tabaco para otorgarle el picante); el guiso de conejo Lapin au chocolate (en honor a la influencia francesa); la Trucha con jamón (inspirada en aquellos tiempos en los que se cocinaba lo que había y en el río) o las Trementaires (recreado en la labor de las recolectoras de plantas). “Nuestra manera de trabajar trata de construir la cocina del alma de Andorra y, además, generar demanda de producto autóctono, aumentar el número de pequeños productores y, en consecuencia, generar una mayor riqueza”.  

Rodolfo Guzmán, de Borago (Chile) fue el siguiente en subir al escenario. El descubrimiento de las plantas de Atacama a través de Patricia Pérez, una de las ponentes del congreso con la que trabaja, le descubrió una nueva dimensión culinaria, la que aplica actualmente en su restaurante.  “Es una oportunidad para aprender y cocinar mejor. Categorizamos y clasificamos el territorio desde la gastronomía”, explica el chef. Desde ese punto, Guzmán desvela el nombre de algunos de sus descubrimientos como el fruto del chañar, con un fuerte contenido en azúcar; el rica rica, una planta muy identificativa; el come come o el cachiyuyo. “Son plantas que ofrecen unas posibilidades culinarias infinitas”, señala Rodolfo. Uno de los que más llama su atención es el fruto de la tola, “descubrimos que tiene un comportamiento similar al de la murtilla. Tiene una floralidad singular y una textura parecida a la de una baya”, comenta. 

La relación de la montaña en la cocina de Borago es indiscutible porque la climatología es clave. “Descubrimos que hay no cuatro, sino cinco estaciones. La quinta es la preprimavera que ofrece unos frutos específicos que solo están disponibles un mes y ese es el tiempo que están en nuestra carta”, indica el chef. “Muchos piensan que Chile es muy cálido pero por ejemplo, por nuestra situación geográfica, nuestro mar está a 10º en verano, lo que ofrece unos pescados y mariscos de sabor muy intenso”.

El entorno ha marcado mucho la labor de investigación y documentación del restaurante que empezó con la sencilla idea de anotar todo lo que descubrían para que no quedara ene el olvido y que ha acabado dándole una clara identidad culinaria. “Nuestro trabajo es un ensayo permanente del momentum del territorio de Chile. Actualmente, se podría identificar cuatro líneas sobre las que gira nuestra propuesta: las algas, los platos de roca, el mundo fungi y las verduras de preprimavera silvestres”. 

Nandu Jubany, el último ponente del día, aprovechó su presencia en Andorra Taste para hablar de su último proyecto: Hincha MiM, en colaboración con el futbolista Leo Messi. El espacio abrirá en Andorra, pero la idea es que, con el tiempo, se inauguren locales en Baqueira, Sotogrande, Sitges, Ibiza o Mallorca. “La idea no es trasladar el mismo concepto a todos sitios, sino que sean hermanos”.  Compartirán esencia, pero cada uno tendrá su propia personalidad en función del lugar donde se ubiquen. 

El proyecto lleva medio año gestándose y llevará el logo de dos manos alzadas. El restaurante será sobrio, decorado con maderas viejas de Andorra, mármol y pizarra. La cocina estará a la vista y se contará con un horno para hacer pizzas. 

En cuanto a la propuesta gastronómica estará basada principalmente en carnes. “Habrá una vitrina refrigerada con carnes de todo el mundo. No habrá maduradas, porque no me gustan. Igual con el tiempo incorporaremos algo de pescado o marisco, pero el foco estará en la carne”, comenta Jubany. De primero habrá ceviches, tiraditos, steak tartar, verduras… y de segundo, pizzas -con servicio takeaway- o platillos del territorio. “Queremos que haya platos para compartir porque sentarse alrededor de la mesa, es un momento para compartir”, añade Nandu. “En el postre habrá un balón de oro que romperá el cliente”, señala. 

En cuanto a la carta líquida, habrá vinos, pero proponen una oferta de cócteles para acompañar los platos. 

Antes de finalizar, confiesa: “Llegó un momento en Can Jubany que no me veía haciendo lo mismo cada día durante toda mi vida. Por eso nos gusta idear nuevos proyectos. Nos ilusiona. Es una manera de crear trabajo, de que tu equipo pueda crecer y hacer suyo el negocio, de que se sientan satisfechos. Y si no funciona, toca cerrar. No tiene sentido mantener un negocio que no es rentable. Aprenderé y abriré otro con otra fórmula. A mí me gusta irme a la cama tranquilo”. Y completa “Hay que ser honesto con uno mismo, con tu esencia. Yo soy trabajador, no creativo. Por eso busco aquí y allá, aprendo. Soy de la cocina de la memoria, de la grasa, del umami. También me gusta la sencillez”. 

Pero la incesante energía emprendedora de Nandu no acaba en Hincha, ya que el cocinero avanza que abrirá un quinto restaurante en Formentera el año que viene. ¡Mucha suerte, chef!