Ana Roš, Hideki Matsuhisa y Albert Boronat, últimos ponentes de Andorra Taste

Una de las grandes figuras de Andorra Taste era Ana Roš. La ganadora del World's Best Female Chef 2017 y chef de Hiša Franko** (Kobarid, Eslovenia) ha emparentado montañas en su charla antes de explicar cómo empezó su restaurante, de clara apuesta local: “Al principio la gente venía a casa y pedía lubina. Les decíamos: ‘No, aquí tenemos trucha’. Y se iban. Pero creíamos en nuestra apuesta y seguimos”. Tanto que se ha erigido en la chef de lo ultra local,  en este caso ultra local alpino, pues Hiša Franko (#34 mejor restaurante del mundo) está a los pies de los Alpes más orientales.

Para Rôs, “en las montañas todavía es posible una cocina limpia”, donde los alimentos cultivados “crecen con un sabor especial, y muy característico, el que aporta la altura”. Característicos y especiales, ya que “como estamos donde estamos, alejados de ciudades, no ha habido tanta influencia, y los ingredientes se han conservado con sus propiedades originales”. La eslovena ha finalizado proclamando que “la cocina de montaña es el futuro”, también porque “nuestro food cost es de un 30%, muy menor al de otros restaurantes. En la montaña se trabaja los animales y los productos en su totalidad”.

De Eslovenia a Japón, parando en Andorra

Hideki Matsuhisa, el único cocinero japonés con estrella Michelin en España (Koy Shunka, Barcelona), ha puesto el toque oriental de la jornada, indicando consejos prácticos para la elaboración de sushi, su especialidad. Matsuhisa estaba en Andorra Taste porque gestiona desde 2016 el restaurante Koy Hermitage, situado en el Sport Hotel Hermitage & Spa. Allí practica una cocina japonesa que adapta al Principado utilizando más pescados de río como la trucha. Con ella ha elaborado un par de makis, para ir puntualizando puntos y consejos.

Entre ellos, la importancia de la manipulación de los ingredientes: ”Que un restaurante de sushi sea bueno o malo no es por el producto, es por el trato al mismo”, repetía mientras pelaba –a cuchillo- y rallaba –“en círculo y en el sentido de las agujas del reloj, para que se rompan las fibras y tenga más gusto”-un wasabi. Matsuhisa incidía en la importancia del corte en el sushi porque “puede influir en el sabor de éste”; en la de lavarte las manos con vinagre antes de manipular el arroz, o en afilar correctamente el cuchillo antes de cocinar. 

En territorios frontera

Desde un territorio similar por características a Andorra ha llegado Albert Boronat. Boronat es el chef del restaurante Ambassade de Llívia, municipio de Catalunya dentro de territorio francés. “Un pueblo de 1.200 aislado, a donde llegó casi por error, porque la idea era montar un negocio en Andorra”, explicaba. Y completaba: “Llevaba 20 años trabajando en Francia con Alain Ducasse (donde acabó como jefe de cocina de uno de sus restaurantes) y quería volver pero mi mujer no. Punto intermedio: Andorra. Al final, por cuestiones burocráticas no pudo ser, y encontramos Llívia”, también con un pie en España y otro en Francia.

El Ambassade de Llívia ya nació como un restaurante de “cocina transfronteriza”, utilizando un producto francés con una técnica catalana o un producto catalán con una técnica francesa. Para demostrarlo, el chef ha enseñado su pâté en croûte -con el que quedó cuarto en el Campeonato del Mundo de Pâté en Croûte 2018-, que elabora con productos de la zona catalana de la Cerdanya, además de con, por ejemplo, panceta ibérica.

Más ejemplos de su cocina: la galantina de pollo (en su versión catalana, al llevar butifarra negra y blanca) o el hígado de pato confitado en un caldo propio. “A los franceses les digo que es vino de sangría. A los catalanes, el vino caliente típico del sur de Francia. Es lo mismo, con declinaciones”. El último, un plato de trucha, “un producto que vuelve a tener valor tras unos años malos”, en que ésta reposa una hora con sal y azúcar “para que la carne quede más firme” y se sazona con pimienta de pino del Canigó (macizo de los Pirineos catalanes). Después, en sala, se cocina sobre unas piedras de río calientes con  plantas de pino y tomillo para despertar las aromas y con una infusión.

Pasión suramericana

Desde Sudamérica ha venido el chef Aníbal Criollo (Naturalia, Nariño, Colombia) para cantar las virtudes de la laguna de la Cocha, una laguna a 2.200 metros de altura en el suroccidente colombiano “que se parece a Andorra”. Allí, “donde nace el Amazonas”, Criollo cultiva en las chargas, sus zonas de cultivo, diferentes verduras y  tubérculos “siguiendo las fases de la luna, respetando la naturaleza, de donde todo parte”.