La última cena, de manos del único estrella Michelin del país

La segunda jornada de ponencias y mesas redondas ha contado con un cierre de oro, una cena en el único estrella Michelin de Andorra, el restaurante Ibaya del Sport Hotel Hermitage & Spa de Soldeu que dirige Francis Paniego. Al riojano, y a su mano derecha en el Principado, Jordi Grau, le ha acompañado Hideki Matsuhisa, también con macaron (en Koy Shunka, Barcelona) y también presente con restaurante en el mismo hotel andorrano (Koy Hermitage). Para ser puntillosos, la cena tuvo lugar en el Hermitage Tradició, el restaurante madre que acoge el Ibaya, con un aforo muy inferior que el que representaba la comitiva del congreso.

Las imperdibles croquetas del Echaurren, la ostra sobre un sedoso de ortigas y vegetales y un merengue de su agua; el tierno de cordero, tomate y jugo de arenque; la ortiga, mantequilla de oveja y hierbas; el “Trinxat” del Pirineo, y la “Coca de recapte” con sardina marinada de la pareja local, y el Koy Niguiri, las texturas del calamar y el Shuriken de vieira de Matsuhisa han dinamizado los entrantes.

Ya con la comitiva sentada, ha aparecido la trucha a la andorrana y el tartar de potro, aliño de nueces y tabaco de Paniego-Grau y el Wagyu D.O. Miyazaki del de Koy Hermitage. Los postres, “Lana, jugo helado de hierbas” de Paniego y Grau, y “Koyo, la llegada del otoño” de Hideki. El maridaje, cervezas Estrella Damm, champagne Barons de Rothschild Brut y vinos Pazo Señorans Albariño de Rias Baixas y Sierra Cantabria Crianza Tempranillo de Rioja.

Uno de los mejores pâté en croûte del mundo marida con Cataluña

A mediodía, tras las ponencias matutinas, la comitiva ha almorzado en Les Pardines 1819 (Encamp), el restaurante en Andorra del catalán Oriol Rovira (Els Casals*, Sagàs) y que dirige en su día a día Òscar Villalba. A ellos les ha acompañado en un seis manos Albert Boronat, chef con una década de experiencia profesional junto a Alian Ducasse y que sorprende en L’Ambassade de Llívia (Llívia) con una cocina transfronteriza, utilizando un producto francés con una técnica catalana o un producto catalán con una técnica francesa.

El menú ha empezado con la sobrasada tibia con panal de miel de Andorra y el surtido de tomates con queso de Rovira, antes que Boronat sorprendiera con el pâté en croûte con pato, hígado de pato y pistachos, creación que consiguió la cuarta posición en el Campeonato del Mundo de Pâté en Croûte 2018. Los principales, los dos de Les Pardines 1819: arroz mar y montaña y pollo de payés al horno de leña con verduras a la brasa. Los postres, uno de cada: Baba, ron y nata con vainilla medio montada de L'Ambassade de Llívia, y fruta roja con su sorbete del restaurante local.

La comida ha sido maridada con Estrella Damm, Sisquella DO Costers del Segre y Petites estones DO Montsant. En Andorra se habla catalán, y francés.