El plato andorrano de Disfrutar y los consejos para Andorra de los grandes

No defraudan las ponencias de los de Disfrutar**. En este caso ha sido Oriol Castro quien ha representado al trío en Andorra para actualizar novedades e ideas del tercer mejor restaurante del mundo. Muchas de ellas, ligadas al país del congreso. “Cuando nos invitaron a Andorra Taste pensamos qué teníamos en común con Andorra, y nos salieron las setas y los boletus como producto, y la nieve como concepto gastronómico”. 

Se pusieron a trabajar y este jueves Castro ha presentado dos nuevos platos de Disfrutar, ambos creados ex profeso para el congreso a partir de la nieve como concepto; del agua y el cambio climático como mensaje. El primero, un cóctel que parte de El estanque de hielo creado en elBulli y que presenta un vaso con agua congelada solo en la parte superior, simulando una capa de hielo. El interior se rellena con un coctel, así que se presenta de tal manera que el cliente debe romper la capa de hielo para que ésta sirva para el cóctel. “El hielo es una textura y sirve para pensar y reflexionar”. Andorra en acepciones.

El segundo también está inspirado en la nieve y sigue con la lógica del cambio climático. Aquí se trata de comer nieve. “¿Quién no lo ha hecho?”, se preguntaba el chef mientras disponía nieve creada con una máquina de hacer granizados en un plato de cerámica que recuerda a las montañas. En él se dispone la nieve, así como piña confitada, y un bombón con abeto de frutas rojas. “Queremos que la gente tenga ese recuerdo de coger la nieve y comérsela, por lo que el plato se come con las manos como si fuera un sorbete”. En un momento dado llega un camarero con un soplete y quema la nieve restante, que desaparece “como pasa en el mundo”. “No es solo comer, es alimentar el alma”. Disfrutar.

El barcelonés ha realizado varios platos partiendo de productos “presentes en Andorra” como las setas y los boletus. Con ellos ha elaborado un Vodkatrufa, una bebida a base de vodka macerado durante dos meses con boletus secos o liofilizadas, y una coca de boletus a partir de un hojaldre sin harina -a base de nata y obulato-, un hojaldre crujiente que puede llevar queso de montaña y láminas de boletus por encima. “Ambos productos maridan muy bien, y son muy Andorra”.

Tras presentar también un chocolate de saúco; una hoja de setas elaborada a partir del trabajo con las grasas ya presentado en Madrid Fusión, o un jugo de níscalos del Pirineo -más acuosos que los de la costa- vertidos sobre un lecho de piñones hidratados y cocinados en la Ocoo y un germinado de piñas confitadas, Castro ha destacado otra técnica que puede desarrollarse “y mucho” en el Pirineo y las cocinas de montaña como es la fermentación. “Nosotros no habíamos entrado en este campo, pero las fermentaciones pueden abrir un camino increíble en la cocina de altura”.

Más consejos para la alta montaña: “Debéis y debemos permanecer fieles a la tradición, pero con la mente abierta. Las influencias son positivas si se sabe de dónde se viene”. Ovación. Abrir la mente para trabajar de otra manera los productos locales. Andorra Taste.

Más setas y más ideas para Andorra de Nacho Manzano

Otro cocinero que ha llegado a Andorra, “un país con potencial para ser referente en lo gastronómico”, para poner su granito de arena en el intercambio de pareceres sobre la cocina de montaña ha sido Nacho Manzano. El de Casa Marcial**, restaurante situado a 400 metros de altitud (Arriondas, Asturias) pero que sí cumple con muchos de los estándares de este tipo de cocina -zona rural y escarpada, “donde vivíamos de la vaca y de la leche”- ha cocinado dos platos “en los que se come el paisaje”: Láminas de solomillo madurado y crudo de vaca con nabo encurtido al que se le añade dados del tuétano de la vaca y una vinagreta de mantequilla de algas, “el verdadero mar y montaña”, y un plato a base de setas y champiñones semi crudos al que se le añade un caldo histórico de Casa Marcial -“que habla de interior y de montaña, muy Andorra”- a partir de un consomé de ave con una infusión de setas y hongos congelados. 

El asturiano ha finalizado con más guiños al país del congreso, sugiriendo productos y conceptos a tratar. Como producto, el rebeco, “una caza que también tenéis aquí y que permite muchas posibilidades”. Como idea, y como Castro, la asimilación de otras culturas sin renunciar a lo propia. Manzano explicaba que en Casa Marcial hace un homenaje a la cocina de montaña cántabro-asturiana con su boroño, un plato festivo y popular que él recrea con papada ahumada y a baja temperatura, un plato que se asemeja al kimchi. “¿Por qué no llamarlo kimchi? Qué hagamos un cocina local no significa que no podemos hacer homenajes o traer ideas o técnicas que nos gustan”. Mismo mensaje. Igual ovación.

Cocinar el territorio volcánico

Fina Puigdevall (Les Cols**, Olot) llegaba a Andorra con sus tres hijas, ya con roles importantes en el restaurante. Son Martina Puigvert, jefa de cocina; Clara Puigvert, jefa de sala, y Carlota Puigvert, la más joven, que ayuda en cocina, y las cuatro han conducido una ponencia donde ha presentado los entrantes actuales de su restaurante, sito en pleno territorio volcánico de la Garrotxa. Todos ellos, como no podía ser de otra manera, son de producto de territorio, el que trabajan, “producto no viajado”. Las cuatro han explicado, además, la apuesta por la sostenibilidad del restaurante, con un sistema circular que disminuye las emisiones. Aunque “no somos autosuficientes. Nos gusta trabajar con productores de cercanía, sabiendo eso sí toda la trazabilidad del producto”.

Las Puigvert han explicado también sus maceraciones y complementos líquidos, muchos partiendo de ingredientes de su huerto, y han adelantado el estado del nuevo huerto-restaurante-biológico que están erigiendo y donde también habitan animales, “en un sistema integral y sostenible que refuerza los productos y ayudan al miedo ambiente”.

De ganadero a ganadero

La jornada la han iniciado Jordi Puy y Oriol Rovira, propietario y chef de Les Pardines, que han explicado cómo iniciaron el proyecto del hotel boutique y restaurante de la borda andorrana. Puy ha detallado cómo su generación decidió remodelar el negocio pero respetando los valores, conservando el patrimonio y manteniendo la actividad tradicional que había tenido la borda, por lo que “fuimos a buscar a otra persona de territorio, de montaña, que compartiera valores”, y encontraron a Rovira. “Yo me uní porque mantenemos un estilo de vida parecido, porque las dos familias somos ganaderas. Me di cuenta que quieren el territorio, y eso es impagable”.

Así nació Les Pardines 1819 en diciembre de 2020, como un restaurante de producto que sirve piezas enteras - “con el hándicap que supone para trabajar en un restaurante, pero con la confianza de que es cómo se hacía históricamente y cómo debe pervivir a tradición”-, explicaba Rovira mientras presentaba un plato de diferentes tomates, todos de la huerta. El Berguedà (donde Rovira gestiona el estrella Michelin Els Casals) es Pre-Pirineos. Encamp (donde está sito Les Pardines), es puro Pirinero. Montaña ambos, al fin y al cabo.