Cocina tradicional y nuevas influencias en la cocina andorrana actual

Andorra ha mostrado músculo culinario en el inicio de la que ha sido la última jornada de Andorra Taste. El matrimonio formado por Dolors Pal y Josep Maria Troguet, propietarios del restaurante Borda Raubert (Encamp), subían los primeros al escenario para hablar de las bordas andorranas y su papel en la evolución de la gastronomía en este montañoso país. De humildes construcciones que el payés tenía en el campo o la montaña para guardar herramientas o el ganado, las bordas han pasado a ser enclaves estratégicos para el sector turístico y de la restauración en Andorra. “Las bordas han marcado desde su origen la vida del pueblo andorrano”, resumía Josep Maria Troguet mientras su mujer Dolors, encargada de los fogones en la Borda Raubert, se dedicaba a elaborar un conejo con boletus. 

Una receta de cocina de montaña, de caza, habitual en las cartas de este tipo de restaurantes ubicados en bordas desde que “en los años 70 se produjo la explosión turística de Andorra y la falta de locales para la restauración propició que las bordas se convirtieran en establecimientos turísticos”. Pero a pesar de ese cambio de orientación, las bordas siguen siendo garantes de la tradición y un estilo de vida ligado a la montaña, por ello la cocina que en ellas se realiza “es la de siempre, quizás evolucionada, pero mantenido su esencia” comentaba el propietario de Borda Raubert. Y es así que en ellas se siguen degustando la escudella, el asado con níscalos, las albóndigas a la andorrana o los tradicionales canelones. 

Un plato, este último, que es el único que durante 58 años ha estado siempre presente en la carta de otro de los restaurantes más emblemáticos de Andorra, El Celler d’en Toni (Andorra la Vella). Un local que, a pesar de no ser una borda, sigue también la estela de la cocina tradicional desde que en 1964 la familia Sasplugues lo inauguró. Ahora, quien se encuentra al mando del local es Marcel Besolí, que hace cinco años se hizo cargo de la nueva gestión aportando nuevas ideas, pero sin renunciar a todo lo creado previamente. Prueba de ello, la permanencia de esos canelones a la andorrana que son los abanderados de carta con “una cocina de mercado donde la selección de los productos es vital, y por ello las sinergias entre cocinero y productor es la base de nuestra manera de entender la gastronomía”, explicaba Besolí. 

Pero Andorra ha querido demostrar en Andorra Taste que en su restauración hay espacio también para nuevas influencias y nuevas maneras de entender la cocina. Lo han expuesto sobre el escenario Victoria Kemerer y Pablo Pérez, chef y sumiller respectivamente del restaurante Kökosnøt (Andorra la Vella). Un local joven con un equipo formado por profesionales de diversas nacionalidades que facilita un “crisol de culturas que acaba trasladándose a nuestra cocina, que es una cocina de fusión, no solo en lo gastronómico sino también en lo cultural”, relataba Kemerer. Fusión que tampoco pierde de vista el entorno en el que se encuentra pues el producto andorrano y las técnicas de cocción tradicionales siguen teniendo también su espacio porque “la conexión con el territorio es crucial”. Lo han demostrado en plato con la elaboración de una receta basada en la cebolla blanca del Pirineo, “un producto humilde que trabajamos con técnicas complejas”, que se remataba con brotes y flores de las montañas de Andorra configurando en lo visual un plato vistoso y colorido “como los campos de estos valles en los que tenemos más de 1.500 tipos de flores”.