Andorra: tradición y modernidad. Los ágapes de la primera jornada

Una típica borda andorrana aloja la comida del miércoles. La cena, en el moderno Diamant, un seis manos a cargo de los estrellas Michelin Nandu Jubany, Óscar García y Nacho Manzano.

A mediodía, la comitiva ha ganado metros desde Escaldes-Engordany, donde se celebran las ponencias, hasta La Massana, donde se ha celebrado la comida de la jornada. Concretamente en la Borda Raubert, una de las más aplaudidas del país. Las bordas – bordes en catalán- son casas tradicionales de alta montaña que antiguamente servían para guardar el grano y el ganado y que en la actualidad han sido transformadas y acondicionadas como restaurantes. Una de ellas es la Raubert en la que ejerce Dolors Pal, quien llegó al Principado desde la Seu d’Urgell para aprender de manos de su suegra. Para esta comida, Pal ha contado con la ayuda de Pep Ramos, de L’Era d’en Jaume (Llorts), otro restaurador que, sin estar al frente de una borda, cocina tradición en el Principado.

Tras degustar unos aperitivos que ya situaban (crema de ortigas; coca de “mató” de la Seu; surtido de quesos artesanos de oveja, cabra y vaca de Cal Serni, y embutidos de Cal Jordi de Ransol), los congresistas han podido entender integralmente cómo es la cocina tradicional andorrana. Los principales hablaban sin duda de altura y Pirineos: “Trinxat” a la andorrana con guindilla (Borda Raubert) y carrillera de ternera de Andorra con panceta y setas de Llorts (L’Era d’en Jaume). El postre, tarta de hojaldre con crema, nata, frambuesa y confitura de saúco (Borda Raubert). 

La comida ha sido acompañada de cervezas Estrella Damm y vinos Parés Baltà Blanc de Pacs y Mas Elena.

La cena, de Andorra a Soria y Asturias a través de las estrellas

La cena ha tenido lugar en el restaurante Diamant de Andorra la Vella. Liderado desde 2020 por Nandu Jubany, chef del estrella Michelin Can Jubany de Calldetenes, el espacio comprende la planta inferior del edificio The Embassy de la capital, espacio que en breve será remodelado para hacerlo “más nuestro”, aseguraba el chef, a quien acompañaban en la cena los chefs y colegas Óscar García (Baluarte*, Soria) y Nacho Manzano (Casa Marcial**, Arriondas, Asturias). 

Tras los distendidos entrantes de pie, (olivas esferificadas, ostras con leche de tigre, cocas de tomate y cabezas de atún Arrom con encurtidos de Jubany, y gazpachuelo con trufa de verano de García), entre conversaciones, comentarios y análisis de la jornada, empezaba el ocho manos de platos sobre la mesa: crema de almendra tierna con coliflor y caviar Polaco Oscietra Reserve, y tuétano a la brasa con tartar de ternera de los Pirineos y patatas soufflé -Jubany-; cresta "Pitu Caleya" en su entorno, y champiñón, levadura, manzana y bosque -Manzano-, y cebolleta al vapor de Ágreda con vinagreta de panceta ahumada y sésamo, y escabeche de codorniz de tierras altas emulsionado con hinojo encurtido -García-.

Los postres, de la casa, "La madre de los huevos": coco con fruta de la pasión; TobleAndorra; brazo de gitano con nata fresca del Cadí, y Oblea Diamant de galleta con helado de queso y Nocilla. El maridaje, a cargo de cervezas Estrella Damm y Mouton Cadet Reserve Graves Blanc, Muton Cadet Heritage Bordeaux y Mascaró Nigrum Bruta Cava Reserva.

Tradición y modernidad, todo Andorra, para asimilar la primera jornada de Andorra Taste.