Cocina de altura con producto autóctono

El chef Óscar García, del restaurante Baluarte (Soria), se ha convertido en uno de los estandartes de la cocina de altura. “Por orografía, Andorra y Soria se parecen mucho”, introducía el cocinero. Aboga por trabajar por el producto propio -uno de los mensajes que más veremos en este encuentro- y están especializados en las setas y la trufa. De hecho, Óscar fue de los primeros, hace 25 años, en organizar unas jornadas gastronómicas centradas en las setas. “Ahora es algo habitual, pero aquel momento, no lo era”. 

García explica que la clave para el buen funcionamiento de su restaurante -cuentan con un equipo reducido- es trabajar los procesos largos a primera hora de la mañana para que el servicio pueda ser ágil y se quede en tres o cuatro elementos. “Si no, sería inviable”, comenta. Su cocina se caracteriza por utilizar producto de temporada y elaborar platos con “sabor, mucho sabor”. 

Para demostrar su maestría culinaria, García prepara cuatro platos y un prepostre: Pechuga de pato escabechada con salsa e hinojo asado; cebolleta con vinagreta con panceta ahumada de sésamo; boletus con mantequilla de piñones de Soria y trufa de verano; trucha con jamón y merengue con garrapiñada de frutos secos. “Al escabeche le introducimos una variante, la grasa de pato y le pimentón. Y en el plato de cebolleta, la panceta es ahumada. Tratamos de dar un toque diferencial producto local, para darles mayor autenticidad”, comenta. 

El chef afirma que, aunque ahora todo el mundo hable de cocina de cercanía, para ellos es una manera de trabajar desde siempre. El producto también ha sido uno de los focos de su recetario, “tratamos que proceda de cultivos de más de 1.000 metros”. Una manera de dar valor al territorio, al productor y al paisaje.

A continuación, el escenario se transformaba en una mesa redonda en la que participaron varios productores de la zona. Josep Maria Massó, cocinero de los Pirineos; Gerard Martínez, gerente de Ramaders d'Andorra y José Antonio Guillermo, del restaurante Odetti (Escaldes-Engordany, Andorra), liderados por Toni Massanés, director de Fundación Alicia, departieron sobre la singularidad del producto andorrano. 

La evolución de Andorra en la producción agroalimentaria, que actualmente representa solo el 0,5% del PIB, ha sido significativa. “Actualmente hemos ampliado el abanico de productos que utilizamos”, explicaba J.A. Guillermo, “hay productos estacionales que se pueden aplicar en gastronomía. Solo de setas tenemos más de 25 variedades. Es un paraíso. Y lo mismo ocurre, con el vino. Ahora ya son cuatro bodegas las establecidas en la zona. También pasa con las verduras, con las que, además, se podían utilizar los antiguos campos de tabaco para aumentar su cultivo. Es en esta dirección en la que estamos trabajando y en la que deberíamos trabajar”. Sus compañeros estaban de acuerdo y añadían “debemos también recuperar la cocina tradicional donde tiene cabida ese producto. Hay muchos jóvenes en la zona con ganas de hacer cosas”, apuntaba Massó. “Hemos conseguido poner en marcha políticas de calidad y convertirnos en el único distribuidor de carne para garantizar que lo que se vende a carnicerías, restaurantes y colectividades es autóctono, es de aquí. Es una manera de darle valor al entorno, proteger al productor, la biodiversidad y conseguir que las nuevas generaciones se ganen la vida con ello”, señalaba Gerard Martínez. 

Los datos ofrecidos por unos y otros convencían. En los últimos años, se ha trabajado en la recuperación de razas de vacas -como la bruna-, entre otros; en la genética del ganado para mejorar sus cualidades; en piensos más naturales -sin antibióticos u hormonas del crecimiento- o en recuperar la trazabilidad para garantizar que el producto sea propio. 

¿Y el futuro? Los tres caminan hacia la misma dirección: acostumbrar a los profesionales de la cocina, al público y al comensal a consumir productos en su estación; apostar por el producto local para cuidar el medioambiente y para que la población pueda vivir en su territorio y enseñar a la gente la riqueza gastronómica de su entorno. Solo así, será posible un futuro mejor.