Rodolfo Guzmán: "Per ser cuiner has de saber qui ets, d'on vens i què tens al voltant”

Rodolfo Guzmán es va formar a Santiago de Xile i després va emigrar als EUA on va treballar en petits restaurants, però al final va ser a Espanya on se li van obrir noves oportunitats treballant amb Andoni Luis Aduriz. El 2006 va tornar amb les idees clares: muntar un restaurant de cuina local en un moment en què “els restaurants xilens eren francesos o italians i el peix, japonès”. 
 
Guzmán va remar amb el vent en contra i, encara que va estar a punt de fer fallida, va aguantar i va continuar investigant. L'entrada a 50 Best el 2015 (en el lloc 42) el va salvar. “Per l'estudi realitzat, quan va arribar la fama estàvem preparats”. Parlem amb Rodolfo Guzmán, “el cuiner més avançat i creatiu d'Amèrica Llatina”, segons l'editor de 7canibales, Ignacio Medina, poc abans que acudeixi a Espanya per participar a Andorra Taste. Potser aquí algú el tempta per obrir restaurant. Serà categòric: “Boragó és un. No pot haver-hi dos”.


Boragó complirà 16 anys com a restaurant, encara que tu tens escassos 43 (va néixer al desembre de 1978)…

Vam néixer amb la idea que la nostra cuina no estigués basada en la tècnica sinó en les possibilitats del territori. Així que vam començar a documentar per tot el país els ingredients i els productors, a prendre nota del que anàvem fent amb els ingredients que es consumien a Xile fa més de 10.000 anys. Perquè nosaltres vam tenir clar des del principi que volíem fer veritable menjar xilè, i això significava utilitzar els seus ingredients. Al principi, un ingredient significava una possibilitat. Ara, gràcies al treball que hem anat fent, significa més de 300. I això ha estat per pensar el menjar d'una forma diferent. 

No ets polític ni historiador. En quin moment vas dir: "Vull cuinar així"? Perquè no aplicar els teus coneixements com a cuiner en un restaurant més a l'ús?

Per curiositat. Anar descobrint les possibilitats de Xile a nivell gastronòmic ha de ser com per a un astrònom descobrir un planeta nou. Et puc dir tres coses que són fonamentals per a un cuiner: saber qui ets, d'on vens i el que tens al voltant. I quan comencem no ho sabíem i no ho compreníem, però ens submergim i va ser com una droga. Volíem més. No podíem parar. 

Una droga que gairebé et costa la vida (professional).

No tinc socis, mai he tingut, i vam estar en fallida els primers anys. Fins vaig estar a punt de vendre el restaurant en vàries ocasions. Ja comencem treballant amb agricultors locals als quals demanàvem que ens enviessin el que tenien. Al principi va ser difícil però com el restaurant no tenia molta gent, ho capejàvem. Així fins el 2013, que entrem a 50 Best Latam. A partir d'aquí, explotem, però explotem estant llestos, perquè portàvem anys estudiant el producte i sabent el que volíem fer. Ara, Boragó no és un concepte, és un permanent assaig sobre el moment del territori xilè.

Insistim: Quan vas estar a punt de tancar, no et va passar pel cap canviar el negoci i fer-lo 'més fàcil'? Reconvertir-ho per exemple en una hamburgueseria de productes comercials?

Sí que va passar pel meu cap, però estava submergit en un clot tan gran i amb deutes tan grans que no ho vaig fer. 

I d'això es va beneficiar i es beneficia tot Xile, perquè has fet un treball de recerca agroalimentari que ha recuperat molts productes locals per al consum de la població. Et sents valorat?

Hem recuperat uns 200 productes, però entenc que hi ha coses que es valoren amb el temps. Potser avui no és el moment. Potser algun dia arribi aquesta valorització. No sé. No treballo per això, encara que sigui important per a un restaurant. Ara com ara, com visc el moment, només puc agrair la confiança i la visibilitat que tenim.

L'alta cuina actual ha de ser local o no ser?

Només puc dir el que he comentat abans, les tres coses que han d'estar amb tu si tens un restaurant: saber qui ets, d'on vens i el que tens al voltant. A partir d'aquí, la cuina és molt àmplia. No soc qui ha de dir com ha de ser.

Igualment queda clara la teva aposta pel local i l'endèmic. Treballes algun ingredient que no sigui xilè?

Segur que hi ha algun que no ho és, però no em surt... No, de debò, devem utilitzar un 90% de productes natius, que a més rotem amb molta freqüència perquè tenim cinc temporades: estiu, tardor, hivern, pre-primavera i primavera. Així que Boragó és un mirall a temps real del que passa en el territori xilè.

Amb tant de canvi de menú, tens plats històrics?

No repetim mai. Deixa de ser atractiu per a nosaltres. Sí que reversionem plats d'altres anys però no repetim, ja que la nostra cuina es basa en l'originalitat i la imaginació.

Abans de tornar vas treballar a Mugaritz. Aduriz, com Dabiz Muñoz, Maca de Castro i tants uns altres, tampoc repeteix plats. 

En el nostre cas té una lògica: Sempre creiem que ho podem fer millor. La idea és moure'ns endavant permanentment. El dia que no seguim endavant, serem una mica menys Boragó.

No et plantejaries llavors crear una marca "b" de Boragó amb plats històrics? 

Pot ser. No em tanco a cap possibilitat. Però Boragó és Boragó. 

En breu et veurem a Espanya ja que participes a Andorra Taste com a representant de la serralada dels Andes. Què explicaràs?

Aquest congrés parla de les cuines de les muntanyes, així que mostrarem el que nosaltres hem après de les nostres muntanyes, els Andes, i també del desert d’Atacama.

Acabem amb un plat. Tria un del teu menú actual i fes-nos la boca aigua.

Triaré unes postres. Un mini magnum de loyo (com la tòfona per a vostès) que es menja amb les mans amb una alga farcida d'un fruit silvestre que creix al voltant del mateix loyo.

Guzmán és pastisser de formació; xilè de cor.