Ana Ros: “Existeix una cuina alpina i no s'ha reivindicat”

Sense haver estudiat cuina, es va unir a la trattoria de la família del seu promès per a revolucionar-la i convertir el local en el capdavanter de l'alta gastronomia més local.

Ara, consolidat Hisa Franko en el número 21 de 50 Best Restaurants i amb dues estrelles Michelin, Ros vola alt –com les muntanyes que l'envolten- i sense renunciar a una manera de fer que va descobrir després d'una visita al Bulli el 1999. 

Parlem amb ella per conèixer millor la seva història, els problemes d'assentar personal que té per trobar-se on es troba i els problemes de cuinar local també per trobar-se on es troba, perquè l'eslovena serà una dels participants d'Andorra Taste. Fins al principat es desplaçarà per parlar de cuina alpina, concepte en el qual ella inclou la seva cuina. “Tots els territoris dels Alps, per geografia i clima, cuinem d'una manera semblant. Amb algunes zones de Suïssa, Itàlia, Àustria o França compartim altitud i condicions climàtiques, i tenim productes semblants”.

Com una professional de la diplomàcia acaba convertida en una de les millors xefs del món?

Per motivació i disciplina. També per un cert desig de supervivència, del negoci mateix i d'una manera de cuinar l'entorn diferent, que pugui arribar a atreure gent. 

Et vas enamorar, vas deixar la carrera de Diplomàcia, et vas unir al negoci familiar i, poc a poc, vas anar entrant en el món de la cuina. Com i quan es va produir el canvi de xip per a dir: “Apostem pel fine dining”?

Va ser un procés lent, treballat. Però sí puc dir-te que tot es va accelerar el 1999 quan vaig anar a menjar al Bulli. Era l'aniversari del meu marit i volia regalar-li l'experiència de menjar allà. Vaig trucar per reservar i em van dir que estava ple, que hi havia una llista d'espera de tres mesos. Increïble. Era 1999 i no havia començat a cuinar però em va semblar increïble que un restaurant fora de qualsevol població gran, mig perdut, tingués llista d'espera. Vaig tornar a cridar i vaig insistir. Em van preguntar d'on era, els vaig dir que d'Eslovènia i no sé com vaig aconseguir taula. Després em van comentar que els vaig agradar perquè mai havien tingut clients eslovens. Vam menjar i gaudir molt, i quan vaig tornar a casa vaig començar a mirar d'una altra manera el que tenia al meu voltant. Tenia molt a explorar en el meu entorn. Vaig veure que amb la cuina podia expressar-me d'una altra forma i vaig començar a pensar en el que el restaurant podia arribar a ser. Poc després vaig entrar a la cuina per a començar a fer-ho realitat.

Sense estudis previs…

No. Per això al principi va ser frustrant. Al meu cap tenia moltes idees del que havia vist i menjat al Bulli, però no sabia com fer-les realitat. Vaig entrar i vaig anar aprenent, cuinant, llegint llibres, provant... Vaig aprendre dels cuiners que hi havia a Hisa Franko i vaig tirar de records, perquè per a la meva família la cuina sempre havia estat important. Dia a dia, prova a prova, error a error, vaig anar creixent i aprenent. I ho continuo fent. No he seguit una línia de cuina perquè no he après en una escola o una altra. M'he deixat portar i he anat incorporant. I ho continuo fent. I continuo creant molts plats a partir d'errors. És el que té l'autoaprenentatge.

Com definiries la cuina d’Hisa Franko? Hi ha un estil de cuina Hisa Franko?

La cuina d’Hisa Franko és la meva bogeria... No, és respecte pel territori, és l'ús d'ingredients súper locals i estacionals i és creativitat personal, per la manera que tinc de relacionar sabors i plats, de combinar cafè, nous, mel o patata, per exemple. Del menú actual, el plat que millor expressa què és la meva cuina és el chawanasumi. Per la combinació de sabors extrems del mar i la terra. M'agrada.

Sempre tens truita de riu en el menú, encara que en el present menú has canviat el seu cuinat.

Quan treballes súper local hi ha ingredients que has de repetir. El repertori d'ingredients no és gran així que juguem de diferent manera amb els que tenim, que són carxofes, patates, xais, vaques o truites, amb les que ens agrada jugar especialment. Abans la cuinàvem amb la seva pell; ara la curem. Crec que així expressen millor el sabor del riu i la naturalesa. Si mires els meus plats de fa tres anys, veuràs els mateixos ingredients però les elaboracions són diferents. Així és la cuina d’Hisa Franko. Així soc jo.

Vas canviant també perquè vas viatjant més en els últims anys...

Tot va unit. Continuo sent jo però és clar que totes les interaccions que fas amb el món et van canviant. I si viatjo m'agrada menjar local, i torno amb idees. D'on sigui. Com puc fer això amb la meva visió i els meus productes? Com puc incrementar el sabor d'allò? Així que provo, provo i a vegades arribo a un resultat.

Del menú actual, de gairebé 20 passos, no més de cinc tenen al peix i la carn com a ingredients protagonistes. Ha baixat la seva presència?

Sí. Cada vegada cuinem més vegetals, però no som vegetarians. I és impossible que ens convertim en vegetarians perquè en el nostre entorn la gent menja molta carn. És una zona pobra, i es menja el que hi ha. En el menú, el que podria dir-se plat principal, l’Injera, només utilitzem la carn per lligar la salsa. És veritat que cada vegada m'agrada més utilitzar la carn i el peix com a potenciadors de sabor que com a ingredients principals.

Formatge i vi. Pilars d’Hisa Franko.

No és més que un altre reflex del nostre territori. Al voltant del restaurant hi ha moltes vaques, ovelles i cabres, i les utilitzem no per la seva carn sinó per la seva llet. I així ha estat durant anys a la nostra regió, així que no podíem menys que reflectir això. I el mateix passa amb els vins. A gairebé tota Eslovènia es produeixen vins. Molts i bons a la nostra regió, que s'ha especialitzat en vins taronja i biodinàmics. Sembla que sigui per tendència però així ha estat sempre aquí. I nosaltres ho reflectim.

Fas cuina eslovena? Estant on estàs, a cinc quilòmetres de la frontera amb Itàlia, no s'assembla més la teva cultura a la d’Udine (ciutat italiana a 40km de restaurant) que a la de Ljubljana (capital eslovena, a 120)? 

No faig cuina eslovena. Cuino la meva zona i els seus productes, la qual cosa em sembla un deure que tinc com a xef. Soc una xef súper local. I aquesta localitat no té perquè entendre's de manera geogràfica, ja que els productes que tinc poden ser més familiars per a la gent de Friuli (regió italiana pegada a Eslovènia) que per a la de Ljubljana.

T'he sentit dir que sí que existeix una cuina dels Alps…

Sí que crec que existeixi una cuina alpina com a tal, i no s'ha reivindicat. No comparteixo productes amb bon part d'Eslovènia però sí amb altres territoris també pròxims de la mateixa altitud, amb els quals formem els Alps: Suïssa, Itàlia, Àustria, França... Amb algunes d'aquestes zones compartim altitud i condicions climàtiques, i tenim productes semblants. No iguals, perquè els nostres Alps són els més pròxims a la mar, però sí que tenim coincidències en sabors i tradicions.

Equip. Comentes que, al nou personal, no li fas contracte ràpid, perquè al principi els agrada molt la muntanya però es poden cansar ràpid i no aclimatar-se a la solitud i a la multiculturalitat…

Tenim personal de 22 nacionalitats diferents. És divertit i enriquidor, però no és fàcil. Hi ha gent que ve i no s'adapta per haver de viure en un poble, sense oferta d'oci i enmig de les muntanyes amb naturalesa pels quatre costats. És el paradís, però només per a aquells que saben apreciar la solitud. A més, al estar aïllats, l'equip ha de saber conviure molt bé, perquè no coneixeran en el seu dia a dia a moltes altres persones. Per tot això, vull en el meu equip gent que compleixi aquestes característiques, i que sigui sobretot humil. Ser competitiu és bo, però només si és d'una forma positiva i respectuosa amb els teus col·legues i el teu equip. No suporto l'arrogància.