Francis Paniego: “Existeix la gastronomia pirinenca”

Francis Paniego participarà a Andorra Taste com a figura destacada perquè és l'assessor gastronòmic de l’Sport Hotel Hermitage & Spa d'Andorra, hotel en el qual destaca el restaurant Ibaya que el 2021 va aconseguir l'estrela Michelin, l'única a dia d’avui del Principat. Es tracta de la primera aventura del de La Rioja fora de La Rioja, on sí ha diversificat el negoci (a més del seu biestrellat El Portal, gestiona al seu mateix poble Echaurren Tradición, El Cuartito i L'Arboleda del Sur; Tondeluna a Logronyo, i Marqués de Riscal a Elciego), “ja que d'una altra manera és difícil poder continuar vivint on vull”.

Parlem amb Paniego del moment “únic” de la gastronomia andorrana, de la gestió d'equips en destins estacionals o del patrimoni culinari del país dels Pirineus. També del relleu que va agafar d'en Nandu Jubany a l’Hermitage: “El primer que vaig fer va ser trucar-lo. Volia saber com estaven les coses perquè entenc que entre bombers no hem de trepitjar-nos la mànega”. 

Vas obrir Ibaya a l’Hermitage just abans de la pandèmia. Com han anat aquests anys? 

Vam obrir al novembre de 2019 i vam poder operar quatre mesos, una temporada de neu gairebé completa, per sort. Va ser una gran temporada. Vam treballar molt bé. Després, el 2021, encara vam sobreviure i vam poder anar treballant. Vam voler mantenir oberts tots els negocis i vam aguantar. Hem tingut sort. I després va arribar la Michelin, un anhel perseguit per la propietat durant molts anys. I enguany ha estat una gran temporada. Així, que sí, molt contents.

Com has estat rebut per l'andorrà? Millor després de l'estrella?

Ahir nit tenia una taula d'andorrans a Ezcaray. Ara tinc molts més clients andorrans que abans. Jo crec que s'enten que som com una part més del país i ens visiten més. Encara que haig de dir que, des del principi, m'he sentit molt ben rebut.

Quines cuines practiques a Ibaya? Cuina de muntanya? La d’Echaurren? 

Entenem que no estem parlant d'escenaris tan diferents. Ezcaray està a 900 metres; Soldeu, a 1.800. Ezcaray és una petita estació d'esquí; Andorra, una de molt gran. Hi ha coses molt semblants. I partíem amb avantatge perquè sabíem el que li agrada menjar a la gent en un destí de muntanya. D'entrada, volíem mostrar-nos i que el menú fos un passeig per Ezcaray, pel seu entorn. Era anar sobre segur. A més, crec que és honest fer-ho així perquè no coneixíem el país. No podíem aterrar i posar-ho tot potes enlaire. La pandèmia tampoc va ajudar. Així que la carta ha anat evolucionant, i evolucionarà.

Què inventaràs?

En el meu programa de receptes, on les indexo totes, tinc aproximadament unes 700 elaboracions. La meva mare es va guanyar la seva vida amb unes 35. A vegades, els cuiners tenim la necessitat d'estar canviantt de roba tota l'estona. No podríem treballar més una bona idea i arrodonir-la en comptes de crear sempre des de zero? Algunes bones idees, vistes amb el temps i des d'un altre prisma, són encara millors. I això no ha de significar estancament, sinó un afany de millora contínua. Ningú qüestiona que el senyor de l'estació de metro de Tòquio faci sempre sushi. Tots el lloen per buscar la perfecció d'un plat. Per què no podem fer el mateix els cuiners sense que això es vegi com un estancament o una falta d'ambició?

Tot això per a explicar la carta inicial d'Andorra, que ara si que ha canviat...

Enguany hem pogut recórrer més el país, conèixer-lo millor i tractar de descobrir més què és. Hem visitat museus, proveïdors i hem descobert sobretot conceptes, que ens semblava molt important. El tabac, la matança, com ha aguantat el país sense bones carreteres... Ens agradaria enguany avançar en aquest sentit, amb una carta que recollís d'alguna manera aquests conceptes. A Andorra no hi ha una bona xarxa de proveïdors, no hi ha vaques, hi ha un únic elaborador de formatge, crec, en tot el país, no poden tenir una gran horta si no és a l’estiu... Això és així, però la patata, la ratafía, els lactis o derivats, les abelles o les fargues són conceptes importants. Els donarem valor.

Com veus la gastronomia d'Andorra?

El fet que Vocento organitzi un congrés a Andorra no és més que el reflex del que està passant al país. Hi ha una eclosió gastronòmica única. Estan arribant molts xefs que elevaran el nivell, xefs que estan mirant al país. I el propi Govern entenc que vol fer de la gastronomia un eix per a transmetre les bondats d'Andorra, també culturals, que pot ser que s'hagin perdut una mica per l'explosió del turisme com ha passat en tots els llocs turístics. I nosaltres col·laborarem en la cerca d'aquesta identitat gastronòmica.

La teva carta també es basa en les bordes tradicionals del Principat...

Sí, però les bordes són un concepte que existeix al llarg de tot el Pirineu, no sols a Andorra. Trobes bordes al Pirineu aragonès, al català... Crec que hi ha una cultura pirinenca que va més enllà d'un país. 

Com gestiones al personal de l’Hermitage?

El principal problema que tenim a Andorra és que som tremendament estacionals, encara que l'aposta que hem fet en els últims anys fa que la temporada d'estiu sigui cada vegada millor i s'allargui. Igualment, a l'hivern la punta de treball augmenta, i el que està bé és que ens nodrim amb personal que fa la temporada d'estiu a Eivissa i que ve a Andorra per a la d'hivern. Són un perfil de gent jove. Alguns d'ells, de fet, ja s'han quedat fixos amb nosaltres, perquè veuen que aquesta vida pot ser perjudicial... 

Més temes empresarials. A Andorra, has “substituït” el Nandu Jubany com a assessor gastronòmic de l'hotel on estàs. Com va ser el relleu?

Quan jo arribo a Andorra soc molt conscient que agafo un projecte que havia portat el Nandu. Així que el primer que vaig fer va ser trucar-lo. Volia saber com estaven les coses, perquè entenc que entre bombers no hem de trepitjar-nos la mànega... Em va dir que endavant. Ell havia estat molts anys aquí, però res és per a tota la vida en aquesta mena de projectes. Jo també assumeixo que no estaré tota la vida. És així.

Com us agrada als xefs-empresaris moure-us…

Pot ser, però també et dic que a vegades penso que seria més feliç només amb el meu Echaurren... No ho sé. Tot respon a moments de la vida. Al principi, quan vam començar, volíem convertir Echaurren en un gran restaurant, i prou. La idea de El Portal va sorgir després i per contenció dels meus pares, que em van dir que si volia jugar a cuiner ho fes al costat, perquè no toqués el restaurant de sempre. Després va sorgir l'oportunitat de tenir un local petit i neix El Cuartito. Després els banquets, Marqués de Riscal... 

Tot per diners? 

No crec que em paguin massa a Marqués de Riscal, però tampoc em queixo... Estic content. I segur que en això d'ampliar projectes hi ha una part d'ego, no ho negaré... És voler brillar o intentar fer coses noves. I crec que això és propi d'una generació com la meva. Hem volgut fer moltes coses. A l'actual, la veig més tranquil·la, amb projectes més petits.