Aníbal Criollo: “L’aliment nodreix també el nostre esperit i l’ànima”

Aníbal Criollo, del poble indígena quillasinga, juntament amb la seva neboda Marcela Jojoa, duen a terme a Naturalia –ubicada a la llacuna de la Cocha, Nariño, Colòmbia- una cuina lligada a l’afecte, la història, la transmissió generacional de coneixement, l’arrelament i la voluntat de compartir. El seu relat no està exempt de múltiples referències a la seva mare, al llegat cultural que aquesta li va transmetre, a la història del camp, a la terra... “Vaig tenir una mare indígena que em deia ‘barriguita llena, corazón contento’ i  ‘mejor estar bien comido que bien vestido”, uns consells que aplica a la seva cuina. Per l’Aníbal, cuinar és demostrar afecte, compartir, socialitzar, transmetre coneixement, nodrir no només el cos sinó també l’ànima i l’esperit.

Per fer-ho, la chagra és una peça clau. És un sistema viu en el que hi ha una comunió entre plantes, animals i l’home. I en aquesta relació no hi ha lloc per un líder, l’home “no és l’amo ni el senyor, sinó part del sistema” perquè tot evolucioni i es conservi. Harmonia i equilibri. “Aboquem als rius deixats tòxics,i què deixem als nens, a la següent generació?”, apunta el xef, qui recomana als cuiners que “no busquin ser els millors, sinó que vagin al camp, que parlin amb les seves mares, que recullin tot aquest coneixement i l’aboquin a la seva cuina, que investiguin, que tornin als seus territoris... Fem de la cuina de cada país un lloc amable, un bon viure a través dels aliments”. El bon viure és, per Aníbal Criollo, tenir un equilibri en la forma de “sentir, pensar, fer i compartir amb qui tenim al costat, no és pas tenir molts diners”. “En l’aliment existeix la convivència mútua, no existeix el color de la pell”, afegeix.

Aníbal Criollo insisteix en que la seva cuina és l’afecte de les dones del sud, de Colòmbia, i que pel seu cos corre “sang indígena, negra i espanyol” i que tot això s’acaba reflectint a la seva cuina. I en aquesta filosofia per tornar a la terra el que et dona, l’Aníbal conrea llavors nadiues, té cura de la natura conservant l’entorn natural,  planta arbres nadius, ha implementat sistemes agro-silvo- pastorívols perquè la terra descansi, sigui sempre fèrtil i productiva. “Reintegrem al planeta el que li robem”. I afegeix: “no hi ha recepta, hi ha un gran amor per compartir i alimentar a l’altre. El cuiner no ha de creure’s millor, sinó un ésser integral que valori l’entorn. El coneixement no s’ha d’emmagatzemar a les biblioteques, s’ha de compartir”. 

En aquest interès per compartir coneixement, Aníbal Criollo organitza el que ell anomena berenars “amb àvies coneixedores, joves que volen aprendre i nens que fiquen el dit per provar-ho tot i diuen sense embuts si els hi agrada o no. En un bon lloc on serveixis menjar, la teva gent ha de saber quin gust té el menjar per saber vendre’l”. 

Acaba Aníbal, “la nostra cuina és una cuina senzilla, d’aromes, d’arreplegar-se tot junts amb afecte. Això és el que ens cal per sentir-nos més éssers humans, per valorar a l’altre, per generar un bon entorn”.