Francis Paniego: “Pyrenees gastronomy exists”

Francis Paniego participera à l’Andorra Taste en tant que personnalité de référence. Il est en effet le conseiller gastronomique du Sport Hotel Hermitage & Spa d’Andorre, un hôtel dont le restaurant Ibaya se distingue pour avoir remporté en 2021 le macaron du guide français, le seul à ce jour dans la Principauté. C’est la première aventure de Paniego en dehors de La Rioja où il a déjà beaucoup diversifié son activité (en plus de son Portal bi-étoilé, il gère, dans la même commune, Echaurren Tradición, El Cuartito et La Arboleda del Sur ; Tondeluna à Logroño, et Marqués de Riscal à Elciego), " sans cela, il serait difficile de continuer à vivre partout où je le souhaite ".

Nous avons échangé avec Paniego sur le moment " unique " que vit la gastronomie andorrane, sur la gestion des équipes dans des destinations saisonnières ou encore sur le patrimoine culinaire du pays des Pyrénées. Nous avons également parlé du relais que lui a passé Nandu Jubany à l'Ermitage : « La première chose que j'ai faite, c’est de l'appeler. Je voulais savoir où en étaient les choses car j’estime qu'entre pompiers on ne doit pas se marcher sur la lance d’incendie ». 

Vous avez ouvert l’Ibaya, à l'Ermitage, juste avant la pandémie. Comment se sont passées ces années? 

Nous avons ouvert en novembre 2019 et avons travaillé quatre mois, une saison de neige quasi complète ; heureusement ! La saison a été bonne. Nous avons très bien travaillé.  En 2021, nous avons encore pu survivre et travailler. Nous voulions que tout reste ouvert et nous avons tenu le coup. Nous avons eu de la chance. Ensuite, ça a été la Michelin. Une quête que les propriétaires poursuivaient depuis de nombreuses années.  Quant à cette année, nous avons fait une belle saison. Donc oui, très heureux.

Comment avez-vous été accueilli par les Andorrans? Mieux après l'étoile?

Hier soir j'avais une table d'Andorrans à Ezcaray. Aujourd’hui, j'ai beaucoup plus de clients andorrans qu'avant. Ils ont l'impression, je crois, que nous sommes du pays et ils nous rendent plus souvent visite. Mais je dois dire que, dès le début, je me suis senti très bien accueilli.

Quelles types de cuisines pratiquez-vous à l’Ibaya ? De la cuisine de montagne? La même qu’à l'Echaurren? 

Les scénarios ne sont pas si différents : Ezcaray est à 900 mètres ; Soldeu, à 1800. Ezcaray est une petite station de ski ; Andorre en est une grande... Il y a beaucoup d’éléments comparables. Nous avions un avantage au départ : nous savions que, dans une destination de montagne, les gens aiment manger. Dès le départ, nous avons voulu être vus et que le menu soit une promenade dans Ezcaray et les alentours. C’était du sûr. Je pense d’ailleurs que c'est plus honnête comme ça, car nous ne connaissions pas le pays. Nous ne pouvions pas débarquer un beau jour et tout chambouler. La pandémie n'a pas aidé non plus. La carte a donc évolué et continuera d’évoluer.


Qu’allez-vous inventer?

Dans mon programme de recettes, là où je les enregistre toutes, j'ai environ 700 élaborations. Ma mère a gagné sa vie avec à peine 35 recettes. Mais parfois, certains cuisiniers ont besoin de tout changer tout le temps. Il serait tellement plus facile de travailler à fond une bonne idée, de la peaufiner... plutôt que de repartir à zéro à chaque fois, et de créer sans cesse ! Vues avec du recul et sous un autre angle, certaines bonnes idées deviennent encore meilleures. Et cela ne veut pas dire que l’on stagne. C’est une volonté d'amélioration permanente. Personne ne s’étonne que le monsieur de la station de métro de Tokyo ne fasse que des sushis. Tout le monde le félicite d’avoir recherché la perfection. Pourquoi nous, les cuisiniers, ne pouvons-nous pas faire la même chose sans être taxés d’immobilistes ou de manque d'ambition ?

Tout cela pour m'expliquer votre carte initiale en Andorre, qui, de fait, a changé...

Cette année, nous avons eu l’occasion de parcourir un peu plus le pays, de mieux le connaître et de tenter de découvrir l'Andorre. Nous avons visité des musées, des fournisseurs et nous avons surtout découvert des concepts. Cela nous semblait très important. Le tabac, l’abattage du cochon, la façon dont le pays a survécu malgré les mauvaises routes... Cette année, nous aimerions avancer dans cette direction et composer une carte qui renvoie en quelque sorte à ces concepts. En Andorre il n'y a pas de bon réseau de fournisseurs, il n'y a pas de vaches, je crois qu’il n'y a qu'un seul fromager dans tout le pays, il ne peut y avoir de grand potager si ce n’est l'été... C'est comme ça. Mais les pommes de terre, le ratafia, les produits laitiers ou dérivés, les abeilles ou encore les grandes forges dites fargas sont des concepts importants. Nous allons les mettre en valeur.

Quelle est d’après vous la situation de la gastronomie en Andorre?

Le fait que Vocento organise un congrès en Andorre est à l’image de ce qui se passe aujourd’hui dans le pays. Il y a une éclosion gastronomique sans précédents. De nombreux chefs sont arrivés, qui vont mettre la barre très haut, des chefs qui observent le pays. Et le gouvernement lui-même... je pense qu'il veut faire de la gastronomie un axe de transmission des atouts de l'Andorre - les culturels aussi - qui, comme cela s'est produit dans tous les sites touristiques, se sont un peu estompés en raison de l'explosion du tourisme. Nous allons collaborer à la récupération de cette identité gastronomique du pays.

J’ai lu que votre carte s'inspire aussi des bordas traditionnelles de la Principauté...

Oui, mais la borda est un concept qui existe dans toutes les Pyrénées, pas seulement en Andorre. Vous trouvez des cabanes comme ça dans les Pyrénées aragonaises, dans les Pyrénées catalanes... Je crois qu’il existe une culture pyrénéenne qui dépasse le territoire des pays. Nous en avons beaucoup parlé avec mon bras droit, Pol Contreras.

Comment gérez-vous le personnel de l'Ermitage?

Le principal inconvénient de l’Andorre, c’est que tout y est extrêmement saisonnier, même si les choix qui ont été faits ces dernières années ont permis de prolonger la saison estivale et de faire que l’été soit meilleur. De même, en hiver, le pic de travail s’est accru. L’avantage, c’est que le personnel auquel nous avons recours passe souvent la saison estivale à Ibiza et vient en Andorre en hiver. Ce sont, en général, des gens jeunes. Certains ont d'ailleurs décidé de se stabiliser chez nous, car ils voient que ce type de vie n’est pas toujours recommandable... 

Continuons à parler affaires. En Andorre, vous avez remplacé Nandu Jubany en tant que consultant gastronomique de l'hôtel où vous vous trouvez. Comment s’est passée la relève?

Quand je suis arrivé en Andorre, je savais que je reprenais un projet qui avait été porté par Nandu Jubany. Donc, la première chose que j'ai faite, c’est de l'appeler. Je voulais savoir où en étaient les choses car j’estime qu'entre pompiers « on ne doit pas se marcher sur la lance d’incendies ». Il m'a encouragé à y aller. Il était resté de nombreuses années mais, dans ce type de projet rien ne dure toute la vie Je suppose que, moi non plus, je n’y resterai pas toute ma vie. C'est comme ça.

Vous aimez bouger vous tous les chefs-entrepreneurs!…

C'est possible mais, vous savez, parfois je pense que je serais plus heureux juste avec mon Echaurren... Je ne sais pas. Il y a des moments pour chaque chose, dans la vie. Au début, quand nous avons commencé, nous voulions juste transformer l'Echaurren en un grand restaurant. C’est tout. L'idée d'El Portal est venue plus tard, et parce que mes parents m’ont retenu : ils m'ont dit que, si je voulais jouer au chef, je devais le faire à côté et ne pas toucher au restaurant originel. Puis l'opportunité s'est présentée de prendre un petit local. Et c’est comme ça qu’est né El Cuartito. Ensuite, les banquets, Marqués de Riscal... 

Vous faites ça pour l'argent? 

Eh bien, je ne dirais pas que je suis surpayé à Marqués de Riscal, mais je ne me plains pas non plus. Je suis content. Et je suis sûr qu'il y a une part d'ego dans cette tendance à multiplier les projets... je ne vais pas le nier. On veut briller ; essayer de faire des choses nouvelles. Et je pense que c'est le propre de ma génération : nous voulions tous faire plein de choses. Je trouve la génération actuelle plus tranquille ; leurs projets sont plus modestes.