"Nous ne sommes pas qu'une simple destination de shopping et de neige"

Nous nous sommes entretenus avec quatre restaurateurs de la principauté qui nous ont expliqué l'essor que connaît la cuisine andorrane. Ce sont Carles Flinch, Dolors Pal, Marcel Besolí et Miquel Canturri, quatre andorrans - deux natifs et deux d'adoption - qui dirigent des établissements prospères dans le pays des Pyrénées ; quatre restaurateurs qui s’accordent à dire « qu'il existe effectivement une cuisine andorrane » fondée, surtout, sur les recettes léguées et les produits typiques, « même si, sur ce point, nous avons un handicap lié au temps », raisonne Carles Flinch qui dirige Can Manel, « une table traditionnelle teintée d'avant-garde » à Andorre-la-Vieille, et qui a participé à l’élaboration du livre de recettes de cuisine andorrane, germe du patrimoine de la cuisine de la principauté.

L'autre andorran de naissance est Miquel Canturri, aux commandes du restaurant Minim's, également situé dans la capitale. Comme ses collègues, il élabore « une cuisine andorrane et de marché, aux influences espagnoles ». Sur ce point, ils sont également d’accord : la plus forte influence gastronomique vient de la cuisine espagnole et, de la même manière, ce sont les Espagnols qui fréquentent en plus grand nombre leurs restaurants. « La cuisine française est une cuisine qui a influencé le monde entier. L'espagnole est notamment celle qui a eu le plus d'influence sur l’Andorre » explique le Catalan Marcel Besolí (Celler d'en Toni, Andorre-la-Vieille) qui a été attiré en Andorre par les rallyes de neige.

Influences mises à part, pour Besolí, il est indéniable que « la cuisine andorrane a ses propres racines et ses caractéristiques », une cuisine dans laquelle les cannellonis ou les plats de gibier ne manquent pas, ces derniers étant plus typiques des bordas. Las bordas –bordes, en catalan- sont des maisons traditionnelles de haute montagne qui abritaient le grain et le bétail et qui ont été transformées et réaménagées en restaurants. Une borda célébrée par tous est la Raubert, à La Massana. C’est là qu’officie Dolors Pal qui n'a jamais cessé de cuisiner des plats traditionnels de sa montagne : le trinxat par exemple, les boulettes de viande ou la 'escudella barrejada' nous explique cette cuisinière venue en Andorre depuis la Seu d'Urgell et qui a appris le métier auprès de sa belle-mère.

Les propositions gastronomiques des bordas, originales et authentiquement andorranes, partagent avec celles des établissements de leurs confrères des principes qui ne sont autres que les principes liés au respect du produit local. Chicorée, miel ou champignons sont des ingrédients qui ne manquent jamais dans les cuisines de la principauté, cuisines qui, malgré la climatologie, tentent de s'approvisionner en produits locaux. « Nous partons de cela, et ce que nous ne trouvons pas, nous nous le procurons chez de bons fournisseurs de part et d’autre de la frontière », explique Flinch. Ils ont donc une offre et un public, « un belle occasion pour montrer à nos visiteurs que nous sommes pas qu'une simple destination de shopping et de neige », explique Besolí. Nous sommes devenus une destination gastronomique ».