Aníbal Criollo : « Les aliments nourrissent également notre esprit et notre âme »

Aníbal Criollo, du peuple indigène Quillasinga avec sa nièce Marcela Jojoa développent à Naturalia – sur la laguna de la Cocha, Nariño, Colombie - une cuisine construite sur la tendresse, l’histoire, la transmission de connaissances entre générations, l’enracinement et l’intention de partager. Il fait dans son récit de nombreuses références à sa mère, à l’héritage culturel qu’elle lui a transmis, à l’histoire de la campagne, de la terre... « J’ai eu une mère indigène qui me disait « ventre plein, cœur content » et, mieux encore « il vaut mieux avoir bien mangé qu’être bien habillé », des conseils qu’il applique dans sa cuisine. Pour Aníbal, cuisiner revient à montrer de l’affection, partager, construire des liens sociaux, transmettre des connaissances, nourrir le corps mais aussi l’âme et l’esprit. 

Le « Chagra » [paysan des Andes équatoriennes] est ici une pièce fondamentale. Il s’agit d’un système vivant dans lequel il y a une communion entre plantes, animaux et hommes. Et dans cette relation il n’y a pas de leader, l’homme « n’est ni maître ni seigneur, c’est une partie du système » pour que tout évolue et se conserve. Harmonie et équilibre « Nous déversons des déchets toxiques dans les fleuves et qu’allons-nous laisser aux enfants, à la génération suivante ? » souligne le chef et recommande aux autres cuisiniers « qu’ils ne cherchent pas seulement à être les meilleurs, qu’ils marchent dans les champs, qu’ils parlent avec leurs mères, qu’ils recueillent toutes ces connaissances et les mettent dans leur cuisine, qu’ils recherchent, qu’ils reviennent à leur terre... Faisons de la cuisine de chaque pays un lieu aimable, cuisinons la bonne vie au travers de l’aliment ». La bonne vie est pour Aníbal Criollo un équilibre entre la forme de « sentir, penser, faire et partager avec celui qui vit à côté, ce n’est pas avoir beaucoup d’argent ». « La coexistence mutuelle existe dans l’aliment, la couleur de la peau n’existe pas », ajoute-t-il.

Aníbal Criollo insiste sur le fait que sa cuisine est la tendresse des femmes du sud, de Colombie, dans leur corps coule du « sang indigène, noir et espagnol » et que tout cela est reflété dans sa cuisine. Et dans cette philosophie pour rendre à la terre ce qu’elle lui donne, Aníbal cultive des grains natives, soigne la nature en conservant l’environnement naturel, plante des arbres natifs, a mis en place des systèmes agricoles, sylvestres et d’élevage pour que la terre se repose, soit toujours fertile et productive. « Nous rendons à la planète ce que nous lui volons ». Et il ajoute « Il n’y a pas de recette, il n’y a qu’un grand amour du partage et de la nourriture faite pour l’autre. Le cuisinier ne doit pas croire qu’il est le meilleur, il doit être un être intégral qui apprécie l’environnement. La connaissance ne doit pas être conservée dans les annales de la bibliothèque ; elles doivent être partagées ».

Désireux de partager ses connaissances, Aníbal Criollo organise ce qu’il appelle des « goûters » avec des grands-mères qui savent, des jeunes qui veulent apprendre et des enfants qui goûtent avec le doigt et disent s’ils aiment ou pas. C’est un bon endroit, où on te sert à manger, les vôtres doivent savoir quel goût a la cuisine pour savoir vendre. »

Aníbal termine sur ces mots : « notre cuisine est une cuisine simple, aromatique, pour nous regrouper tous autour de la tulpa qui est la tendresse. C’est ce dont nous avons besoin pour nous sentir plus humains, pour apprécier les autres, pour créer un environnement agréable ».