Rodolfo Guzmán: "Para ser cocinero debes saber quién eres, de dónde vienes y lo que tienes alrededor”

Rodolfo Guzmán se formó en Santiago de Chile y después emigró a EEUU donde trabajó en pequeños restaurantes, pero al final fue en España donde se le abrieron nuevas oportunidades trabajando con Andoni Luis Aduriz. En 2006 regresó con las ideas claras: montar un restaurante de cocina local en un momento en que “los restaurants chilenos eran franceses o italianos y el pescado, japonés”. 
 
A contracorriente, Guzmán remó y, aunque estuvo a punto de quebrar, aguantó y siguió investigando. La entrada en 50 Best en 2015 (en el puesto 42) le salvó. “Por el estudio realizado, cuando llegó la fama estábamos preparados”. Hablamos con Rodolfo Guzmán, “el cocinero más avanzado y creativo de América Latina”, según el editor de 7canibales Ignacio Medina, poco antes de que acuda a España para participar en Andorra Taste. Quizá aquí alguien le tiente para abrir restaurante. Será tajante: “Boragó es uno. No puede haber dos”.


Boragó va a cumplir 16 años como restaurante, aunque tú tienes escasos 43 (nació en diciembre de 1978)…

Nacimos con la idea de que nuestra cocina no estuviera basada en la técnica sino en las posibilidades del territorio. Así que empezamos a documentar por todo el país los ingredientes y los productores, a tomar nota de lo que íbamos haciendo con los ingredientes que se consumían en Chile hace más de 10.000 años. Porque nosotros tuvimos claro desde el principio que queríamos hacer verdadera comida chilena, y eso significaba utilizar sus ingredientes. Al principio, un ingrediente significaba una posibilidad. Ahora, gracias al trabajo que hemos ido haciendo, significa más de 300. Y eso ha sido por pensar la comida de una forma diferente. 

No eres político ni historiador. En qué momento dijiste: ¿"Quiero cocinar así"? ¿Porque no aplicar tus conocimientos como cocinero en un restaurante más al uso?

Por curiosidad. Ir descubriendo las posibilidades de Chile a nivel gastronómico debe ser como para un astrónomo descubrir un nuevo planeta. Te puedo decir tres cosas que son fundamentales para un cocinero: saber quién eres, de dónde vienes y lo que tienes alrededor. Y cuando comenzamos no lo sabíamos y no lo comprendíamos, pero nos sumergimos y fue como una droga. Queríamos más. No podíamos parar. 

Una droga que casi te cuesta la vida (profesional).

No tengo socios, nunca he tenido, y estuvimos en quiebra los primeros años. Hasta estuve a punto de venderlo en varias ocasiones. Ya comenzamos trabajando con agricultores locales a los que pedíamos que nos enviaran lo que tenían. Al principio fue difícil pero como el restaurante no tenía mucha gente, lo capeábamos. Así hasta 2013, que entramos en 50 Best Latam. A partir de ahí, explotamos, pero explotamos estando listos, pues llevábamos años estudiando el producto y sabiendo lo que queríamos hacer. Ahora, Boragó no es un concepto, es un permanente ensayo sobre el momento del territorio chileno.

Insisto: Cuando estuviste a punto de cerrar, ¿no te pasó por la cabeza cambiar el negocio y hacerlo 'más fácil'? ¿Reconvertirlo por ejemplo en una hamburguesería de productos comerciales?

Sí pasó por mi cabeza, pero estaba sumergido en un hoyo tan grande y con deudas tan grandes que no lo hice. 

Y de eso se benefició y se beneficia todo Chile, pues has hecho un trabajo de investigación agroalimentario que ha recuperado muchos productos locales para el consumo de la población. ¿Te sientes valorado por ello?

Hemos recuperado unos 200 productos, pero entiendo que hay cosas que se valoran con el tiempo. Quizá hoy día no es el momento. Quizá algún día llegue esa valorización. No sé. No trabajo por ello, aunque sea importante para un restaurante. Por ahora, como vivo el momento, solo puedo agradecer la confianza y la visibilidad que tenemos.

¿La alta cocina actual tiene que ser local o no ser?

Solo puedo decir lo que he comentado antes, las tres cosas que deben estar contigo si tienes un restaurante: saber quién eres, de dónde vienes y lo que tienes alrededor. A partir de ahí, la cocina es muy amplia. No soy quién debe decir como debe ser la cocina.

Igualmente queda clara tu apuesta por lo local y lo endémico. ¿Trabajas algún ingrediente que no sea chileno?

Seguro que hay alguno que no lo es, pero no me sale... No, en serio, debemos utilizar un 90% de productos nativos, que además rotamos con mucha frecuencia pues tenemos cinco temporadas: verano, otoño, invierno, pre-primavera y primavera. Así que Boragó es un espejo a tiempo real de lo que pasa en el territorio chileno.

Con tanto cambio de menú, ¿tienes platos históricos?

No repetimos nunca. Deja de ser atractivo para nosotros. Sí reversionamos platos de otros años pero no repetimos, ya que nuestra cocina se basa en la originalidad y la imaginación.

Antes de regresar trabajaste en Mugaritz. Aduriz, como Dabiz Muñoz, Maca de Castro y tantos otros, tampoco repite platos. 

En nuestro caso tiene una lógica: Siempre creemos que lo podemos hacer mejor. La idea es movernos adelante permanentemente. El día que no sigamos adelante, seremos un poco menos Boragó.

¿No te plantearías entonces crear una marca "b" de Boragó con platos históricos? 

Puede. No me cierro a ninguna posibilidad. Pero Boragó es Boragó. 

En breve te veremos en España ya que participas en Andorra Taste como representante de la Cordillera de los Andes. ¿Qué explicarás?

Este congreso habla de las cocinas de las montañas, así que mostraremos lo que nosotros hemos aprendido de nuestras montañas, los Andes, y también del desierto de Atacama.

Acabemos con un plato. Escoge un plato de tu menú actual y haznos la boca agua.

Escogeré un postre. Un mini magnum de loyo (como la trufa para ustedes) que se come con las manos con un alga rellena de un fruto silvestre que crece alrededor del loyo.

Guzmán es pastelero de formación; chileno de corazón.