Ana Ros: “Existe una cocina alpina y no se ha reivindicado”

Sin haber estudiado cocina, se unió a la trattoria de la familia de su novio para revolucionarla y convertir al local en el adalid de la alta gastronomía más local. Ahora, consolidado Hisa Franko en el número 21 de 50 Best Restaurants y con dos estrellas Michelin, Ros vuela alto –como las montañas que la rodean- y sin renunciar a una manera de hacer que descubrió tras una visita a elBulli en 1999. 

Hablamos con ella para conocer mejor su historia, los problemas de asentar personal que tiene por encontrarse donde se encuentra y para entender la de montaña, pues la eslovena será una de los participantes de Andorra Taste. Hasta el principado se desplazará para hablar de cocina alpina, concepto en el que ella incluye la suya. “Todos los territorios de los Alpes, por geografía y clima, cocinamos de una manera parecida. Con algunas zonas de Suiza, Italia, Austria o Francia compartimos altitud y condiciones climáticas, y tenemos productos parecidos”. 

 ¿Cómo una profesional de la diplomacia acaba convertida en una de las mejores chefs del mundo?

Por motivación y disciplina. También por un cierto deseo de supervivencia, del negocio mismo y de una manera de cocinar el entorno diferente, que pueda llegar a atraer gente. 

Te enamoraste, dejaste la carrera de diplomática, te uniste al negocio familiar y, poco a poco, fuiste entrando en la cocina. ¿Cómo y cuándo se produjo el cambio de chip para decir: “Vamos a apostar por el fine dining”?

Fue un proceso lento, trabajado. Pero sí puedo decirte que todo se aceleró en 1999 cuando fui a comer a elBulli. Era el cumpleaños de mi marido y quería regalarle la experiencia de comer allí. Llamé para reservar y me dijeron que estaba lleno, y que había una lista de espera de tres meses. Increíble. Era 1999 y no había empezado a cocinar pero me pareció increíble que un restaurante fuera de cualquier población grande, medio perdido, tuviera lista de espera. Volví a llamar e insistí. Me preguntaron de dónde era, les dije que de Eslovenia y no sé cómo conseguí mesa. Después me comentaron que les gusté porque nunca habían tenido clientes eslovenos. Pues comimos y disfrutamos mucho, y cuando volví a casa empecé a mirar de otra manera lo que tenía a mi alrededor. Tenía mucho que explorar en mi entorno. Vi que con la cocina podía expresarme de otra forma y empecé a pensar en lo que el restaurante podría llegar a ser. Poco después me metí en la cocina para empezar a hacerlo realidad.

Sin conocimientos de cocina…

No. Por eso al principio fue frustrante. En mi cabeza tenía muchas ideas de lo que había visto y comido en elBulli, pero no sabía cómo hacerlas realidad. Me metí en la cocina y fui aprendiendo, cocinando, leyendo libros, probando... Aprendí de los cocineros que había en Hisa Franko y tiré de recuerdos, pues para mi familia la cocina siempre había sido importante. Día a día, prueba a prueba, error a error fui creciendo y aprendiendo. Y lo sigo haciendo. No he seguido una línea de cocina porque no he aprendido en una escuela u otra. Me he dejado llevar y he ido incorporando. Y lo sigo haciendo. Y sigo creando muchos platos a partir de errores. Es lo que tiene el autoaprendizaje.

¿Cómo definirías la cocina de Hisa Franko? ¿Hay un estilo de cocina Hisa Franko?

La cocina de Hisa Franko es la locura de Ana... No, es respeto por territorio, es el uso de ingredientes súper locales y estacionales, y es creatividad personal, por la manera que tengo de relacionar sabores y platos, de combinar café, nueces, miel o patata, por ejemplo. Del menú actual, el plato que mejor expresa qué es mi cocina es el chawanasumi. Por la combinación de sabores extremos del mar y la tierra. Me gusta.

Siempre tienes trucha en el menú, aunque en el presente menú has cambiado su cocinado.

Cuando trabajas súper local hay ingredientes que tienes que repetir. El repertorio de ingredientes no es grande así que jugamos de diferente manera con los que tenemos, que son alcachofas, patatas, corderos, vacas o truchas, con las que nos gusta jugar especialmente. Antes la cocinábamos con su piel; ahora la curamos. Creo que así expresan mejor el sabor del río y la naturaleza. Si miras mis platos de hace tres años, verás los mismos ingredientes pero las consecuciones son diferentes. Así es la cocina de Hisa Franko. Así soy yo.

Vas cambiando también porque vas viajando más en los últimos años...

Todo va unido. Sigo siendo yo pero está claro que todas las interacciones que haces con el mundo te van cambiando. Y si viajo me gusta comer local, y vuelvo con ideas. De donde sea. ¿Cómo puedo hacer esto con mi visión y mis productos? ¿Cómo puedo incrementar el sabor de aquello? Así que pruebo, pruebo y a veces llego a un resultado.

Del menú actual, de casi 20 pasos, no más de cinco tienen al pescado y la carne como ingredientes protagonistas. ¿Ha bajado su presencia?

Sí. Cada vez cocinamos más vegetales, pero no somos vegetarianos. Y es imposible que nos convirtamos en vegetarianos porque en nuestro entorno la gente come mucha carne. Es una zona pobre, y se come lo que hay. En el menú, el que podría llamarse plato principal, el Injera, solo utilizamos la carne para ligar la salsa. Es verdad que cada vez me gusta más utilizar la carne y el pescado como potenciadores de sabor que como ingredientes principales.

Queso y vino. Pilares de Hisa Franko.

No son más que otro reflejo de nuestro territorio. Alrededor del restaurante hay muchas vacas, ovejas y cabras, y las utilizamos no por su carne sino por su leche. Y así ha sido durante años en nuestra región, así que no podíamos menos que reflejar eso. Y lo mismo pasa con los vinos. En casi todo Eslovenia se producen vinos. Muchos y bien en nuestra región, que se ha especializado en vinos naranja y biodinámicos. Parece que sea por tendencia pero así ha sido siempre aquí. Y así lo reflejo.

¿Haces cocina eslovena? Estando donde estás, a cinco kilómetros de la frontera con Italia, ¿no se asemeja más tu cultura a la de Udine (ciudad italiana a 40km de restaurante) que a la de Liubliana (capital eslovena, a 120)? 

No hago cocina eslovena. Cocino mi zona y sus productos, lo que me parece un deber que tengo como chef. Soy una chef súper local. Y esa localidad no tiene porqué entenderse de forma geográfica, ya que los productos que tengo pueden ser más familiares para la gente de Friuli (región italiana pegada a Eslovenia) que para la de Liubliana.

Te he escuchado decir que sí existe una cocina de los Alpes…

Sí creo que exista una cocina alpina como tal, y no se ha reivindicado. No comparto productos con buen parte de Eslovenia pero sí con otros territorios también cercanos de la misma altitud, con los que formamos los Alpes: Suiza, Italia, Austria, Francia... Con algunas de estas zonas compartimos altitud y condiciones climáticas, y tenemos productos parecidos. No iguales, porque nuestros Alpes son los más cercanos al mar. Pero sí tenemos coincidencias en sabores y tradiciones.

Equipo. Comentas que, al nuevo personal, no le haces contrato rápido, porque al principio les gusta mucho la montaña pero se pueden cansar rápido y no aclimatarse a la soledad y a la multiculturalidad…

Tenemos personal de 22 nacionalidades diferentes. Es divertido y enriquecedor, pero no es fácil. Hay gente que viene y no se adapta al tener que vivir en un pueblo, sin oferta de ocio y en medio de las montañas, con naturaleza por los cuatro costados. Es el paraíso, pero solo para aquellos que saben apreciar la soledad. Además, al estar aislados, el equipo tiene que saber convivir muy bien, porque no conocerán en su día a día a muchas otras personas. Por todo esto, quiero en mi equipo gente que cumpla estas características, y que sea sobre todo humilde. Ser competitivo es bueno, pero solo si es de una forma positiva y respetuosa con tus colegas y tu equipo. No soporto la arrogancia.