Francis Paniego: “Existe la gastronomía pirenaica”

Francis Paniego participará en Andorra Taste como figura destacada, pues es el asesor gastronómico del Sport Hotel Hermitage & Spa de Andorra, hotel en el que destaca el restaurante Ibaya que en 2021 consiguió el macaron de la guía francesa, el único a día de hoy del Principado. Se trata de la primera aventura del riojano fuera de La Rioja, donde sí ha diversificado el negocio (además de su biestrellado Portal, gestiona en su mismo pueblo Echaurren Tradición, El Cuartito y La Arboleda del Sur; Tondeluna en Logroño, y Marqués de Riscal en Elciego), “ya que de otra manera es difícil poder seguir viviendo donde quiero”.

Hablamos con Paniego del momento “único” de la gastronomía andorrana, de la gestión de equipos en destinos estacionales o del acervo culinario del país de los Pirineos. También del relevo que le propició Nandu Jubany en el Hermitage: “Lo primero que hice fue llamarlo. Quería saber cómo estaban las cosas porque entiendo que entre bomberos no tenemos que pisarnos la manguera”. 

Abriste Ibaya en el Hermitage justo antes de la pandemia. ¿Cómo han ido estos años? 

Abrimos en noviembre de 2019 y operamos cuatro meses, una temporada de nieve casi completa por suerte. Fue una gran temporada. Trabajamos muy bien.  Después, en 2021, aún sobrevivimos y pudimos ir trabajando. Quisimos mantener abiertos todos los negocios y aguantamos. Hemos tenido suerte. Y después llegó la Michelin, un anhelo perseguido por la propiedad durante muchos años. Y este año ha sido una gran temporada. Así, que sí, muy contentos.

¿Cómo has sido recibido por el andorrano? ¿Mejor tras la estrella?

Anoche tenía una mesa de andorranos en Ezcaray. Ahora tengo muchos más clientes andorranos que antes. Yo creo que sienten que somos como una parte más del país, y nos visitan más. Aunque debo decir que, desde el principio, me he sentido muy bien recibido.

¿Qué cocinas practicas en Ibaya? ¿Cocina de montaña? ¿La de Echaurren? 

Entendemos que no estamos hablando de escenarios tan diferentes. Ezcaray está a 900 metros; Soldeu, a 1.800. Ezcaray es una pequeña estación de esquí; Andorra, una muy grande. Hay cosas muy parecidas. Y partíamos con ventaja porque sabíamos lo que le gusta comer a la gente en un destino de montaña. De entrada, queríamos mostrarnos y que el menú fuera un paseo por Ezcaray, por su entorno. Era ir sobre seguro. Además, creo que es honesto hacerlo así porque no conocíamos el país. No podíamos aterrizar y ponerlo todo patas arriba. La pandemia tampoco ayudó. Así que la carta ha ido evolucionando y evolucionará.

¿Qué inventarás?

En mi programa de recetas, donde las indexo todas, tengo aproximadamente unas 700 elaboraciones. Mi madre se ganó su vida con unas 35. A veces, los cocineros tenemos la necesidad de estar mudando la ropa todo el rato. ¿No podríamos trabajar más una buena idea y redondearla en vez de crear desde cero siempre? Algunas buenas ideas, vistas con el tiempo desde otro prisma, son aún mejores. Y eso no significa un estancamiento, sino un afán de mejora continua. Nadie cuestiona que el señor de la estación de metro de Tokio haga siempre sushi. Todos le alaban por buscar la perfección de un plato. ¿Por qué no podemos hacer lo mismo los cocineros sin que eso se vea como un estancamiento o una falta de ambición?

Todo esto para explicarme la carta inicial de Andorra, que ahora sí que ha cambiado...

Este año hemos podido recorrer más el país, conocerlo mejor y tratar de descubrir más qué es Andorra. Hemos visitado museos, proveedores y hemos descubierto sobre todo conceptos, que nos parecía muy importante. El tabaco, la matanza, cómo ha aguantado el país sin buenas carreteras... Nos gustaría este año avanzar en ese sentido, con una carta que recogiera de alguna manera esos conceptos. En Andorra no hay una buena red de proveedores, no hay vacas, hay un único elaborador de queso creo en todo el país, no pueden tener una gran huerta si no es verano... Esto es así, pero la patata, la ratafía, los lácteos o derivados, las abejas o la farga son conceptos importantes. Les vamos a dar valor.

¿Cómo ves la gastronomía de Andorra?

El hecho de que Vocento vaya a organizar un congreso en Andorra no es más que el reflejo de lo que está pasando en el país. Hay una eclosión gastronómica única. Están llegando muchos chefs que elevarán el nivel, chefs que están mirando al país. Y el propio Gobierno entiendo que quiere hacer de la gastronomía un eje para transmitir las bondades de Andorra, también culturales, que puede que se hayan perdido un poco por la explosión del turismo como ha pasado en todos los lugares turísticos. Y nosotros colaboraremos en la búsqueda de esa identidad gastronómica del país.

Tu carta, he leído, también se basa en las bordas tradicionales del Principado...

Sí, pero las bordas es un concepto que existe a lo largo de todo el Pirineo, no solo en Andorra. Encuentras bordas en el Pirineo aragonés, en el catalán... Creo que hay una cultura pirenaica que va más allá de un país. Esto lo ha hablado mucho con mi mano derecha, Pol Contreras.

¿Cómo gestionas al personal del Hermitage?

El principal problema que tenemos en Andorra es que somos tremendamente estacionales, aunque la apuesta que hemos hecho en los últimos años hace que la temporada de verano sea cada vez mejor y se alargue. Igualmente, en invierno la punta de trabajo aumenta, y lo bueno es que nos nutrimos con personal que hace la temporada de verano en Ibiza y que se viene a Andorra para la de invierno. Son un perfil de gente joven. Algunos de ellos, de hecho, ya se han quedado fijos con nosotros, porque ven que esa vida es un poco perjudicial... 

Más temas empresariales. En Andorra, has suplido a Nandu Jubany como asesor gastronómico del hotel donde estás. ¿Cómo fue el relevo?

Cuando yo llego a Andorra soy muy consciente que cojo un proyecto que había llevado Nandu Jubany. Así que lo primero que hice fue llamarlo. Quería saber cómo estaban las cosas, porque entiendo que entre bomberos no tenemos que pisarnos la manguera... Me dijo que adelante. Él había estado muchos años aquí, pero nada es para toda la vida en este tipo de proyectos. Yo también asumo que no voy a estar toda la vida. Es así.

Cómo os gusta a los chefs-empresarios moveros…

Puede ser, pero también te digo que a veces pienso que sería más feliz solo con mi Echaurren... No sé. Todo responde a momentos de la vida. Al principio, cuando empezamos, queríamos convertir Echaurren en un gran restaurante, y ya. La idea de El Portal surgió después, y por contención de mis padres, que me dijeron que si quería jugar a cocinero lo hiciera al lado, pero no tocara el restaurante de siempre. Después surgió la oportunidad de tener un local pequeño y nace El Cuartito. Después los banquetes, Marqués de Riscal... 

¿Es por dinero? 

Pues no creo que me paguen demasiado en Marqués de Riscal, pero tampoco me quejo. Estoy contento. Y seguro que en esto de ampliar proyectos hay una parte de ego, para que lo voy a negar... Es querer brillar o intentar hacer cosas nuevas. Y creo que esto es propio de una generación como la mía. Hemos querido hacer muchas cosas. A la actual, la veo más tranquila, con proyectos más pequeños.